Prendre son temps au restaurant : pour qui ? Pourquoi ?

Résumé du document

« Mais c'est d'la merde ! » Jean-Pierre Coffe peut toujours hurler, les pratiques culinaires ne
sont plus les mêmes aujourd'hui en France depuis quelques décennies. Dans l'économie libérale
actuelle, le profit, donc la rentabilité, est le principal objectif des grandes firmes, ce qui modifie
profondément les comportements et désirs de chacun. En effet, la pression quotidienne subie au
travail, par les employeurs, ainsi que la pression de la société ayant adopté ce mode de vie,
conditionnent les pratiques et la mentalité des individus.
Dans cette enquête, nous nous servirons de ce constat afin de mener une étude sur la
restauration rapide, car la naissance de ce secteur d'activité et son évolution nous semblent
caractéristiques d'un changement de comportement dans les pratiques culinaires. Les gens n'ont plus
le temps, ou ne le prennent plus, pour « bien manger », en tout cas pour manger de manière
traditionnelle : l'apparition de chaînes de restauration rapide pourrait donc s'expliquer par un besoin
de la population dans les bouleversements de l'après-guerre, tandis que leur développement intensif
relèverait plus d'une stratégie de communication dans le but de modifier les habitudes culinaires,
créer une envie de rapidité chez ceux qui n'en ont pas (encore) le besoin. Nous ne nous attarderons
pas sur ce postulat dans notre enquête (il ne s'agira pas ici de démontrer les méfaits du capitalisme),
mais il nous servira de base dans notre réflexion, un axe à toujours garder en tête pour expliquer
certains comportements : aujourd'hui, la société ne se repose pas, elle file.
Présentation des terrains d'enquête
Pour le choix du terrain d'enquête, notre regard s'est tout de suite tourné vers la place
Graslin, où se font face deux restaurants a priori en contradiction : le Quick-Graslin et La Cigale.
En effet, il paraît difficile, de prime abord, de rapprocher un restaurant rapide franchisé, vendant
frites, hamburgers et sodas (« Restauration rapide, à base de hamburgers, qui a une passion pour
le bon goût de ses produits »1), et une brasserie centenaire de réputation européenne (« Peut-être la
plus belle brasserie du monde » selon Jean-Louis Trintignant2).
Si c'est l'ambiguïté de leur situation sur la même place qui a éveillé notre curiosité, elle pose
tout de même un problème afin de décrire ces deux lieux : doit-on commencer par une description
actuelle, la manière dont le site vit, s'anime ? À l'inverse, doit-on procéder à un historique des lieux
afin de comprendre leur évolution et savoir ce qu'ils sont, ce qu'ils représentent aujourd'hui ?

Extraits

[...] (merci le service au client . ) Qui plus est, le jeune garçon repartit tête baissée, outré sans doute, mais plus gêné d'avoir osé poser cette question. Cela ne l'a pas empêché de rejoindre ces copains à l'entrée et de commander quelques minutes plus tard. Benjamin : Ça me fait penser que les deux autres managers que nous avons pu observer avaient également le crâne dégarni : l'un était totalement rasé, et l'autre n'avait que quelques cheveux blancs qui faisaient le tour du crâne. [...]

[...] Et dès le matin, ce qui est remarquable, c'est le nettoyage de ces cuisines, et cela ne m'a pas donné envie d'y manger. Benjamin : Oui, c'est comme si le client trop matinal dérangeait les employés, alors que le restaurant est ouvert et qu'ils servent déjà. Mais lors de notre discussion avec le serveur, il nous a clairement indiqué que le restaurant, à 10 heures du matin, n'est pas sensé être ouvert : l'horaire d'ouverture officielle est de 10h30, mais depuis cette année, ils proposent une formule du matin alors qu'ils sont encore en train de préparer le service du midi. [...]

[...] On peut dire que cela nous aura donner une leçon sur le fait qu'il faut laisser ses préjugés de côté pour une enquête sociologique, et que le respect dans le monde commercial vis à vis du client n'est pas forcément là où on l'attend. Toutefois, nous pensons que ce dossier, d'un point de vue plus général, nous a confortés dans l'idée de continuer nos études en sociologie. L'approche sociologique, par sa diversité de points de vue (économique, politique, anthropologique . [...]

[...] Manger avec les mains des sandwichs où tous les ingrédients sont mélangés, enfermés entre deux tranches de pain mou, est-ce la civilisation, est-ce la supériorité de l'Occident, l'aboutissement de la philosophie des Lumières ? Est-ce l'illustration d'un système poussé à son paroxysme, un mode de production et de consommation qui s'étend à travers le monde et supplante les différentes cultures pour unifier les gens autour des mêmes valeurs, à savoir la rationalisation du travail et la maximisation du profit ? Tout d'abord, il s'agit de distinguer plusieurs types de rapports au temps dans la restauration. [...]

[...] Ensuite c'est une serveuse qui m'a reçue alors que j'installais mes affaires. Je contins un peu ma gêne et la saluai. Elle semblait m'avoir repéré depuis mon entrée et me demanda alors ce que je désirais. Qu'est-ce que vous avez comme petits déjeuners ? Nous avons une formule petit déjeuner avec une boisson chaude, un jus de fruits frais, des tartines de pain complet grillées avec un accompagnement, deux petites viennoiseries, une petite tranche de cake aux fruits confits et une autre au chocolat. [...]