Impact de la formulation sur la texture moelleuse des cookies

Thèmes abordés

Texture moelleuse, cookies, point de vue nutritionnel, biscuits salés, biscuits chocolatés, émulsifiants, diglycérides d'acides gras, rassissement, dessèchement

Résumé du document

Les industriels ne proposent à ce jour que des cookies secs, ou des cookies à cuire soi-même, qui durcissent rapidement. Hors, la majorité des consommateurs et amateurs de cookies, aimerait trouver des cookies avec une texture plus moelleuse et qui gardent ce moelleux plus longtemps.
Notre projet a donc pour but d'améliorer la conservation et la texture de cookies, à partir d'une recette traditionnelle. Les cookies devront garder leur moelleux le plus longtemps possible, tout en conservant leur saveur.
Pour retarder la perte de moelleux, due en particulier au phénomène de rassissement, nous expérimenterons l'ajout de mélanges d'émulsifiants et/ou d'enzymes. De plus, la cuisson a également un rôle important au niveau de la texture, donc nos expérimentations auront aussi pour objectif de faire varier les paramètres de cuisson.

Extraits

[...] Par leur forte affinité avec l'eau, les émulsifiants retiennent l'eau et de ce fait augmentent la texture moelleuse des cookies. [WAGENINGEN UNIVERSITY [En ligne], page consultée le 01/02/09] Les émulsifiants permettent également d'augmenter le volume de la pâte, ce qui donne une structure plus légère. De plus, cela permet d'accroître la durée de conservation. Les monoglycérides interagissent avec l'amylose de l'amidon. Ils forment un complexe : la chaîne aliphatique de l'émulsifiant est piégée par les molécules d'amylose, ce qui freine la rétrogradation de l'amidon, et ainsi, limite le rassissement des cookies. [...]

[...] Quand l'équilibre thermodynamique est atteint : Aw=P/Po P : pression de vapeur saturante à l'intérieur de l'aliment Po : pression de vapeur saturante de l'eau pure à la même température L'activité de l'eau détermine directement les propriétés physiques, mécaniques (aspect collant, effondrement de structure, croustillant et cristallisation du sucre), chimiques et microbiologiques de nombreux aliments. C'est un facteur critique qui détermine directement la conservation des aliments, dont entres autres, les produits de panification. L'activité de l'eau permet ainsi de fournir des renseignements sur la présence d'eau libre qui détermine la croissance microbienne. En mesurant l'Aw dans des aliments, on peut donc directement prévoir quels micro-organismes représentent une source potentielle d'altération. Plus il y a d'eau disponible pour des microorganismes, et plus il y a de risques de croissances microbiennes. [...]

[...] Nous avons par la suite calculé la matière sèche des cookies. Résultats et discussions Voici les résultats de l'évolution de la matière sèche pour les deux premières fabrications : (1re fabrication : PUO PO PY 2e fabrication : PUO PO PY Figure 4 : Graphe de l'évolution de la matière sèche en fonction du temps pour les deux premières fabrications On remarque que la matière sèche des cookies de la première fabrication est comprise entre 93 et celle des cookies de la 2e fabrication est comprise entre 91 et On peut donc en déduire que plus le pourcentage en émulsifiant est important plus la matière sèche est faible. [...]

[...] Quatre recettes ont été préparées : Recette 1 : mélange codé PY16, à une concentration de barème B1 C-25 min) Recette 2 : mélange codé PY16, à une concentration de barème B1 C-25 min) Recette 3 : mélange codé PY16, à une concentration de barème B2 C-10 min) Recette 4 : mélange codé PY16, à une concentration de barème B2 C-10 min) Nous constatons que les cookies qui sont et restent les plus moelleux dans le temps sont ceux cuits à une température plus importante pendant un temps moins long, avec une concentration normale (c'est-à-dire la recette et ceux qui ont eu une concentration doublée, et qui ont cuits avec le barème B1 (ce qui correspond à la recette 2). Cependant, il est important de noter que l'influence du barème de cuisson n'est que minime sur la texture des cookies, puisque nous restons avec des valeurs quasiment identiques. [...]

[...] Or il est évident que nous devions éliminer ces deux formulations puisque l'on cherche à réaliser un cookie moelleux avec des qualités organoleptiques satisfaisantes. Nous avons ensuite réalisé la fabrication de cookies avec l'émulsifiant PY16 à 1 et suivant deux barèmes de temps-température différents : B1 : cuisson à 175 pendant 25 min B2 : cuisson à 225 pendant 10 min Nous obtenons les résultats suivants : Figure 5 : Graphe de l'évolution de la matière sèche en fonction du temps En premier lieu, il faut noter que par manque de temps nous n'avons pas pu réaliser des mesures éloignées de la date de fabrication (ex : 20). [...]