La filière laitière et la production des fromages au Royaume-Uni

Résumé du document

Le mot fromage vient de l'ancien mot français formage, du bas latin formaticus, du latin classique [caseus] formaticus, [formage] c'est-à-dire fait dans une forme. C'est un produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé et, éventuellement, affinage (Grand Dictionnaire Encyclopédique Larousse, 1983).

Le fromage, découvert par hasard au Moyen-Orient par un voyageur ayant oublié son lait dans une outre en estomac de veau, est depuis longtemps présent dans l'alimentation de l'Homme. Produit parfois de luxe lorsqu'il nécessite du temps et du savoir-faire pour sa fabrication, ou produit de base dans les familles modestes quand il est moins élaboré (le plus courant étant le fromage frais).

Partout dans le monde, le mot fromage est associé à la France. Qui pourrait en douter ? Et les Français sont fiers de cet héritage culinaire très diversifié, prenant toutes les formes et reconnu pour sa qualité. Ils sont exportés partout et sont également copiés tellement leur renommée est grande.

Ainsi, bien que 1° producteur mondial de fromage, la France n'est pas unique sur le marché. En effet, nous connaissons tous les fromages hollandais : le Gouda, l'Edam… qui sont présents dans les rayons de nos chaînes de distribution et qui font partie des habitudes alimentaires fromagères des Français. Mais nous connaissons également un fromage britannique, mondialement reconnu et copié : le Cheddar. Et ce n'est pas le seul fromage produit outre-Manche ! Il existe un grand nombre de variétés de fromages fabriqués au Royaume-Uni. Quel Français digne de ce nom aurait parié là-dessus ?

C'est pour cette raison que ce mémoire présente l'organisation de la filière des fromages au Royaume-Uni et quels genres de produits sont fabriqués. En passant par l'histoire, le terroir et la consommation des fromages de l'organisation de la filière lait puis celle des fromages seront abordées. Enfin, la commercialisation des fromages britanniques sera exposée en dernière partie.

Extraits

[...] Le cheptel laitier britannique 13 d. Des différences régionales marquées 14 e. Un déplacement de la production 14 f. Prix du lait et manque de dynamisme De grosses coopératives laitières 15 a. Le monopole des Milk Marketing Board avant b. Les principales coopératives laitières 15 B. La fabrication fromagère : un secteur en évolution Une production nationale en progression 16 a. Des fabrications dynamiques 16 b. Des fabrications variées et en croissances 17 c. Le monopole du cheddar 17 d. [...]

[...] Les autres pâtes pressées telles que : l'edam, l'emmental, le gouda, le fontal étaient importées des Pays-Bas, de France, d'Irlande, d'Italie et d'Allemagne pour une quantité de tonnes. Depuis 2000, ces importations ont augmenté de 20%. Ensuite, arrivent les fromages frais et blancs avec tonnes, les pâtes molles ( tonnes) et les fromages râpés ( tonnes) qui proviennent majoritairement de France à respectivement et 44%. La part des pâtes molles dans les importations était modeste du total) mais connaissait une augmentation de depuis 2000. [...]

[...] La demande intérieure s'oriente de plus en plus vers des fromages à pâte molle (BARDIN et al., 2006a). Les fromages fondus sont en perte de vitesse avec - 40% d'achat par les ménages en 10 ans. Ceci est dû en partie à sa teneur en sel un peu trop élevée, que les campagnes de préventions contre les maladies cardio- vasculaires ont mis en avant. Traditionnellement, le fromage est consommé au Royaume-Uni au petit déjeuner et dans les sandwiches pour le lunch La grande distribution s'adapte donc à cette consommation en proposant des fromages prédécoupés. [...]

[...] [http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Roquef.html] Maison du Lait, 2005f. Sainte-maure. [http://www.cniel.com/Prodlait/AOC/Tourai.html] Milk Development Council Processor & Trade Data: UK Cheese Exports. [http://www.mdcdatum.org.uk/backdata/DFF2005/ukcheesetrade.xls] Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Minimum selling prices for raw milk by end use, August 1992. [http://www.mmc.gov.uk/rep_pub/reports/1992/fulltext/329a 4.1 .pdf] Stilton Cheese Makers Association Britain's Historic Blue. [http://www.stiltoncheese.com/FR/index.html] Tesco 06/04/2005 - Goat farming boom after cheese sales rocket. [http://www.tescocorporate.com/page.aspx?theLang=001lngdef&pointerid=8BDD0AB CF61B4F4480D8B9890192D1CD] Ubifrance Présentation du secteur de la distribution alimentaire au Royaume-Uni. [http://www.onivins.fr/onivins_admin/appel_offre/pdf/3._Annexe_2_Distributio n_Alimentaire_UK_Ubifrance.pdf] Vegetarian Society Cheese & Rennet [http://www.vegsoc.org/info/cheese.html] Table des illustrations Tableaux Voir Tableau Les principaux fromages au Royaume-Uni (NANTET ; British Cheese Board, 2006) 7 Tableau Les différents membres de la SCMA et leur localisation (Stilton Cheese Markers Association, 2004) 8 Tableau Les différentes appellations des fromages britanniques (Commission européenne, 2007b; Food Safety Authority of Ireland, 2003) 9 Voir Tableau Ventes de fromages au stade de détail en 2005 (BARDIN et al., 2006b) 10 Voir Tableau Prix moyen d'achat du lait standards par les principaux industriels laitiers en 2004 (BARBIN et al., 2006b) 14 Voir Tableau Fromages produits au Royaume-Uni (milliers de tonnes) (Defra et al. [...]

[...] C'est à cette période qu'apparut la notion de terroir : produit attaché à sa terre. Le développement des foires (apparues au XIII° siècle) fît connaître les différents fromages et leurs terroirs. Grâce aux auberges et aux tavernes, les fromages se firent un nom. Pendant la guerre de Cent ans (1337-1463) la famine sévissant, les fromages de chèvres firent leur apparition dans les familles les plus pauvres. Le développement du réseau ferroviaire au XVIII° siècle, fût une vraie révolution pour le fromage, favorisant sa diffusion à travers toute l'Europe dans de bonnes conditions de conservation. [...]