La fabrication de la bière : processus et innovations

Thèmes abordés

Fabrication de la bière, processus de fabrication, marché capricieux, marché de la bière, malt, houblon, Cervoise

Résumé du document

Selon DEYMIE (1992), la bière est la plus ancienne boisson alcoolisée (avec le vin) consommée par l'homme. Son histoire est liée à ses principaux constituants, à savoir, le malt et le houblon. En effet, toutes les populations cultivant des céréales ont petit à petit adopté la bière qui avait l'avantage d'une matière première stable dans le temps et donc consommable tout au long de l'année.

Les premières cultures de céréales, et notamment de l'orge, datent de 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant accessibles à partir de cette époque, la bière pouvait exister et on pense que sa « découverte » remonte à 6000 avant J-C. Mais les preuves formelles de son existence, découverte dans la province de Sumer, remontent au IVème millénaire avant J-C. La bière était alors appelée « sikaru » signifiant pain liquide, et était élaborée sous forme de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on laissait tremper dans l'eau pour permettre la fermentation nécessaire à la production d'alcool. On l'assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou d'autres épices et elle constituait la base de l'alimentation quotidienne des Sumériens.

Extraits

[...] Les chercheurs s'orientent alors vers une pasteurisation par microfiltration à froid (circulation du liquide parallèlement à des membranes minérales dont la taille des pores est adaptée à celles des microorganismes qu'il faut retenir). Cette pasteurisation permet une conservation du goût tout en maintenant l'hygiène du procédé. L'intérêt du consommateur se dirige de plus en plus vers les boissons sans alcool : - La méthode pour obtenir de la bière sans alcool aurait été une évaporation sous vide qui aurait permis d'éliminer l'alcool. Cependant, cette méthode élimine également les arômes spécifiques de la bière. [...]

[...] [1999a] l'utilisation principale de l'eau est le brassage [les brasseries utilisent entre 6 et 10litres d'eau par litre de bière]. Il faut 2.5 à 3.5 L d'eau/kg pour hydrater les malts. Étant donné la cuisson des moûts, il n'est pas nécessaire d'avoir une eau stérile. L'eau est également utilisée dans la filtration de la bière après fabrication qui fait appel à des filtres spéciaux : filtres à kieselguhr [matériau poreux] de taille conséquente. Le grand volume nécessite de désaérer. Il faut donc une eau sans oxygène. [...]

[...] Il existe désormais de multiples déclinaisons de formats et de conditionnements. Toutes ces innovations ont un but précis : séduire les consommateurs de 18 à 35 ans, comme le fait la célèbre marque Grimbergen avec sa dernière version en boîte métallique. Kronenbourg, pour rajeunir son image et monter en gamme, inscrit un nouveau format : le basket pack de six bouteilles, format jusqu'ici répandu dans les bières spéciales. D'après Brice de Forsanz (directeur général marketing de McCormick France), c'est en réinstallant le luxe dans l'esprit des moins de 35 ans que l'on pourra ramener demain la bière à table. [...]

[...] Suivant l'application, on utilise une gamme de membranes de microfiltration dans la plage de 0.1 µm à 4-6µm. L'intérêt économique sur la bière de garde peut se justifier dans la mesure où le marché de la brasserie se positionne comme un marché émergent. La seule lacune que possède actuellement le procédé à membrane par rapport aux techniques existantes est de ne pas parvenir au même niveau de qualité sur le produit final. En fait, il n'est pas possible de faire une rétention spécifique sur certains composés comme avec une filtration frontale sur Kieselguhr. [...]

[...] Le mode de conduite du bioréacteur conditionne grandement la productivité du procédé de fermentation. Dans le cas des fermenteurs de faible volume, on effectue une fermentation discontinue. Après avoir rempli le fermenteur de milieu de culture et l'avoir stérilisé (ou bien après avoir stérilisé le fermenteur vide et l'avoir rempli aseptiquement de milieu de culture stérilisé à part), on introduit l'inoculum et on laisse se dérouler la fermentation. Durant tout le temps qu'elle dure, on n'introduit pas de milieu de culture, tout au plus un réactif de neutralisation et au besoin un produit antimousse en quantité suffisamment faible. [...]