Rapport et exploitation de tests d'analyse sensorielle

Résumé du document

L'analyse sensorielle permet d'étudier les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l'homme comme instrument de mesure grâce à l'utilisation de ses cinq sens.

Lors de deux séances de TP, la première se déroulant le vendredi 12 décembre 2008 et la seconde le jeudi 18 décembre 2008, nous avons étudié différents produits alimentaires sur certains critères. Ces tests ont été effectués au laboratoire d'analyse sensorielle de Théza (...)

Extraits

[...] La valeur 0 étant la concentration idéale. - Préparation des échantillons : Les dégustateurs disposaient de 9 échantillons à des concentrations différentes : tableau 10 : concentration en saccharose des différentes solutions citronnées Après que les dégustateurs aient noté les différentes solutions citronnées, nous devons déterminer la concentration idéale en sucre grâce aux moyennes de toutes les notations. tableau 11 : résultats du test de la détermination de la concentration idéale Pour effectuer l'analyse de ce test nous devons mettre en logarithme népérien les concentrations initiales. [...]

[...] Mais nous ne pouvons pas dire que le jus Tropicana est meilleur car nous n'avons pas pu le comparer au jus bio car les juges n'ont pas trouvé de différence entre ces produits. Mais ce test reste un test hédonique. Pour le test du poulet, il se décomposait en deux tests : un sensoriel et un autre hédonique. Concernant la partie sensorielle, les dégustateurs ont trouvé que le poulet Label Rouge était moins tendre que le poulet issu de l'Agriculture Biologique, mais également moins tendre que standard. [...]

[...] Le test suivant est la détermination d'une concentration idéale de sucre dans une solution citronnée. Après analyse nous avons trouvé une concentration d'environ 52 grammes de sucre par litre de solution. Pour le test d'appariement des jus de pamplemousse, l'hypothèse H0 disant que les produits sont identiques a été accepté car les dégustateurs n'ont pas différencié ces produits, en effet ils n'ont pas s'associer les bons échantillons aux bons témoins. Pour le test de génération de vocabulaire, la saveur salée ressortait pour les trois camemberts. [...]

[...] Pour cela il n'y a pas de correspondance car le risque est très faible de se tromper en rejetant H0. Donc H0 est rejeté et les dégustateurs ont trouvé une différence notable entre les miels de Lavande et d'Acacia Test de description des caractéristiques sensorielles de deux miels Ce test permet aux jurys de s'exprimer sur l'odeur, la saveur er l'arome des miels. Pour cela deux séries de miel leur seront données, la première association sera le miel de Lavande et d'Acacia et la seconde association sera les miels de châtaigne et de sapin. [...]

[...] Les aromes sapin et caramel sont cités tous les deux par 4 individus et les arômes de fer er de bois par 2 individus. Miel de sapin : Codifications : 336 ou 412 tableau 36 : résultats du test de description du miel de sapin tableau 37 :tableau utilisé pour la représentation graphique graphique 15 : profil sensoriel du miel de sapin Là encore la saveur sucrée est le critère qui ressort le plus pour ce miel. Concernant les arômes, l'arôme de châtaigne est le plus prononcé. [...]