Etude d'une recette: histoire, nutrition et adaptation industrielle des tagliatelles au citron et paprika

Thèmes abordés

Fabrication des pâtes, tagliatelles, bluterie, tamisage, tréfilage, laminage, Salmonelle, zestes de citron et paprika

Résumé du document

Au début du 20ème siècle, les pâtes italiennes connaissent un véritable essor principalement du à une exportation hors frontière grandissante. Ainsi, plus de 70 000 tonnes de pâte sont exportées dans le monde. De nos jours, les pâtes sont largement répandues dans le monde et notamment en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud. En France, on consomme 5 à 7 kilos de pâtes par ans et par personne tandis qu'en Italie la consommation de pâtes est de 25 kilos par an et par personne. (BOUDREAU A., GERMAIN M., 1992.)

Extraits

[...] Des écrivains mentionnent en effet une pâte faite pour envelopper les tartes pâte appelée lagana ou laganon en grec. Cela se rapprocherait des lasagnes et raviolis actuels Les Chinois Les premiers témoignages sur des produits similaires aux pâtes remontent au Vème millénaire avant JC. Il faut noter que ces pâtes sont appelées nouilles et sont aujourd'hui bien distinctes des pâtes consommées en Europe Les Arabes La plus ancienne évocation de pâtes remonte au Vème siècle et est recensé à Jérusalem. [...]

[...] De plus, les plus anciennes recettes de lasagne sicilienne étaient agrémentées de raisins et d'épices alors apportés par les arabes. L'origine des pâtes est donc complexe à déterminer. On peut peut-être penser que ces civilisations ont crées les pâtes sous des formes différentes et par les des voyages et des colonisations, les savoirs faires se sont échangés. Par la suite, les pâtes que l'on consomme aujourd'hui se sont plus particulièrement développées en Italie. Ainsi, en 1150 la première production industrielle est évoquée par le géographe arabe Al Idrisi, il indique qu'à Trabes (30 km de Palerme), on produit une abondante quantité de pâtes en forme de ficelle qui sont exportées partout, en Calabre et dans des pays musulmans et chrétiens, même par bateau En 1546, une corporation de fabricants de pâtes est crée à Naples. [...]

[...] Durant le 18ème siècle, l'utilisation de la tomate avec les pâtes apparait. La tomate était ainsi importée de l'Amérique vers l'Espagne puis vers l'Italie Photo Spaghetti (alors appelé macaroni) séchant dans les rues de Naples vers 1895. Source : Wageningen University Au début du 20ème siècle, les pâtes italiennes connaissent un véritable essor principalement du à une exportation hors frontière grandissante. Ainsi, plus de tonnes de pâte sont exportées dans le monde. De nos jours, les pâtes sont largement répandues dans le monde et notamment en Europe, en Australie, en Amérique du nord et du Sud. [...]

[...] Le but du laminage consiste non seulement à amincir graduellement la pâte jusqu'à l'épaisseur désirée, mais aussi à la lisser et à l'uniformiser. Les feuilles de pâte sont ensuite dirigées vers des machines munies de couteaux et de découpoirs ou de poinçonneuses imprimant dans la pâte des formes variées. Les pâtes en sortie de machine, ont une consistance molle. Dans cet état, il ne serait pas possible de les manier sans qu'elles ne collent les une aux autres ou ne se déforment plus ou moins. [...]

[...] Enfin, nous avons décidé d'adapter le produit sous la forme de pâtes fraîches, comme dans la recette d'origine, mais aussi de pâtes sèches afin de couvrir un plus large public. Bibliographie AFSSA. - Table Ciqual 2008, Composition nutritionnelle des aliments, [En ligne]. http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm BOUDREAU A., GERMAIN M - Le blé: éléments fondamentaux et transformation., Les presses de l'université de laval,- 439p. WAGENINGEN UNIVERSITY. - L'histoire des pâtes italiennes, [En ligne]. http://www.foodinfo.net/fr/products/pasta/history.htm XERFI - Pâtes alimentaires, rapport février 2008, 73p. [...]