Etude de la fabrication des yaourts

Thèmes abordés

Fabrication des yaourts, Produits Laitiers Frais (PLF), règlement européen (CEE n°1898/87), probiotiques, Fédération Internationale de Laiterie (FIL), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus

Résumé du document

Les Produits Laitiers Frais (PLF) regroupent les yaourts, les laits fermentés, les fromages frais, les desserts lactés, les crèmes et les beurres. Ils sont définis, selon le règlement européen (CEE n°1898/87), comme dérivés exclusivement du lait, des substances nécessaires pour leur fabrication pouvant être ajoutées mais sans remplacer un constituant du lait. Le terme « frais » concerne les produits dont la DLC est inférieure à 30 jours.

Extraits

[...] Ces deux derniers viennent stimuler la croissance des Lactobacillus. Ceux-ci vont produire des acides aminés qui stimulent la croissance des Streptococcus. Il existe donc un effet synergique dans le cas des cultures mixtes. La croissance est légèrement plus rapide pour le poste 7 que pour le poste mais le nombre de bactéries finales est plus important pour le poste 8. En ce qui concerne les postes 9 et 10, la croissance parait encore plus rapide. La phase stationnaire finale (taux de croissance nul) n'est pas observable sur la courbe, car les mesures ont été arrêtées avant son début pour les postes 8 et par contre pour les postes 7 et 10 celle-ci est bien visible, car on observe même une diminution du nombre de bactéries. [...]

[...] Cependant, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. On considère qu'il faut à peu près un litre de lait pour produire 1 kg de yaourt. Le yaourt est apprécié pour son goût et sa texture et possède une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l'apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de des besoins journaliers. La consommation de yaourts est très variable dans les différentes régions du monde. [...]

[...] On incube à 65 pendant 2h45. Le tube témoin reste bleu tandis que les tubes ne contenant pas d'antibiotique virent au jaune (le bleu de méthylène est réduit). 2e méthode : test labo. On réalise 3 tubes-tests : un tube avec 10 mL de lait reconstitué, un autre avec 10 mL de lait de fabrication et un dernier avec 10 mL de témoin positif (lait + streptomycine). On ajoute dans chaque tube l'indicateur coloré BCP et 0,5 mL de Streptococcus thermophilus de souche 040. [...]

[...] Cette sonde est reliée à un poste d'acquisition qui permet le suivi en ligne de l'acidification des différents yaourts. Les autres mesures sont effectuées sur la paillasse avec une sonde pH. Chaque heure nous avons prélevé 11 mL de yaourt en cours de fabrication. 1ml est introduit dans un tube à hémolyse stérile contenant 9 mL d'eau physiologique. Après dilution 1/10ièmeou 1/100ième, on prélève 10μL qu'on dépose sur une lame de Reich. Après fixation à la flamme et coloration de GRAM, on dénombre les Lactobacilles et les Streptocoques (ce sont des gram+ : ils apparaissent violets). [...]

[...] Elle dépend notamment de la zone géographique, de la catégorie socio-économique et socioculturelle des consommateurs. En effet, nous pouvons remarquer que tous les gros consommateurs de laits fermentés kg/an/hab) sont des pays développés (Danemark, France, Pays-Bas et Finlande) tandis que des pays plus pauvres sont à moins de 10 kg/an/hab voire bien moins (pays africains, asiatiques Les différences en terme de consommation sont également visibles entre les pays de l'hémisphère Nord et ceux de l'hémisphère Sud. En effet, les pays nordiques consomment de plus grosses quantités que ceux du Sud à cause des conditions de conservation qui étaient jadis difficiles ou qui le sont encore pour certains pays. [...]