Etude de la conservation par les sucres simples de préparation à base de fruits

Thèmes abordés

Alimentation générale, conservation par les sucres simples, préparation à base de fruits, conservation des aliments, glucides simples, conservation des fruits, saccharose

Résumé du document

Les conservateurs alimentaires tendent à réduire les effets du temps et sont très fréquemment utilisés dans l'agroalimentaire. C'est pourquoi nous les avons étudiés. Cependant, nous nous sommes vite rendu compte que la conservation alimentaire était un très vaste sujet. Nous avons donc limité notre travail à la conservation par les sucres simples des aliments du type « préparation de fruits ».
Les sucres simples sont des hydrates de carbone appelés également glucides simples, du type monosaccharide ou disaccharide. Les monosaccharides que nous avons utilisés sont le glucose et le fructose. Les diosides sont des molécules formées par l'union de deux monosaccharides. Nous avons utilisé le saccharose, dimère de fructose et de glucose.

Extraits

[...] Explication chimique de la décoloration de la solution Le bleu de méthylène est initialement réduit par le glucose. La cinétique est observable à notre échelle (quelques secondes), et la couleur disparaît progressivement. Puis, lorsqu'on agite la fiole, du dioxygène gazeux présent dans l'air contenu dans la fiole s'y dissout (on augmente en agitant la cinétique de dissolution du dioxygène dans la solution : O2 O2 Le dioxygène alors dissous oxyde à nouveau la forme réduite du bleu de méthylène, et la couleur bleue réapparaît. [...]

[...] CONCLUSION Malgré des fonctions chimiques différentes, les sucres simples semblent conserver les aliments de la même façon. Le phénomène d'osmose est donc largement prépondérant sur l'effet antioxydant. Néanmoins nous aurions véritablement aimé démontrer de façon irréfutable qu'il est bien responsable de la conservation des aliments par les sucres. Mais le temps et les contacts nous ayant fait défaut nous n'avons pu trouver de manipulations et de témoins adéquates. Nous aurions souhaité que toutes nos conclusions soient confirmées par un professionnel. [...]

[...] Afin de manipuler tout de même cet appareil nous avons réalisé des mesures d'osmolarité sur des solutions de concentrations connues . Néanmoins nous sommes conscients que ces résultats ne sont pas nécessaires à la poursuite de notre travail. Des résultats en accord avec la théorie Les mesures obtenues sur nos solutions sucrées sont identiques à concentrations équivalentes et approximativement deux fois plus élevées aux mêmes masses pour les solutions de fructose que les solutions de saccharose. Mesure de l'osmolarité Aiguille de mesure et solution à analyser Figure 10 : Photo d'un osmomètre Importance de l'osmose dans la conservation des aliments Protocole Nous avons une nouvelle fois réalisé les manipulations sur des préparations de fruits cuits et des géloses avec à chaque fois des masses équivalentes (mêmes pourcentages) de saccharose et de fructose. [...]

[...] Nous avons utilisé ces deux sucres car ils possèdent des masses molaires différentes. Lien entre masses et efficacités relatives de l'un ou l'autre de ces sucres Figure 11 Figure 12 A faibles masses les dates d'apparition moyennes des champignons sont sensiblement équivalentes quel que soit le sucre utilisé (cf figure 11 et 12). En effet, sur la figure 12, les courbes s'écartent d'une date moyenne de 70 h uniquement lorsque la masse de sucre dépasse 14% (16 . A partir de cette masse, on observe une franche corrélation entre le retard des apparitions fongiques et la croissance des masses de sucre utilisées. [...]

[...] Nous avons donc du chercher d'autres paramètres entrant en jeu dans la conservation des aliments par les sucres simples. III Etude des effets osmotiques dans la conservation des aliments Osmose et conservation alimentaire Mise en évidence d'un phénomène d'osmose Protocole Nous avons placé des carottes de pomme de 4,7 cm de long et 1 cm de diamètre dans des tubes à essais bouchés contenant des solutions de sirop de canne à différentes concentrations. Corrélation entre la concentration en sucre et la diminution du volume des pommes Eau pure Sirop de canne pur Figure 8 : Etat initial Figure 9 :Etat final Nous avons pu observer au bout de quatre jours de manipulation que la carotte plongée dans le sirop de canne pur ne faisait plus que 3,9 cm de longueur et 0,8 cm de diamètre, donc plus la concentration en sirop est élevée plus le volume des pommes diminue. [...]