Aspect hygiénique de la transformation de la volaille

Thèmes abordés

Agroalimentaire, aspect hygiénique, transformation de la volaille, denrée alimentaire, volaille, microbiologie complexe, principaux germes

Résumé du document

La volaille est une denrée alimentaire avec une microbiologie complexe.

En amont, lors de l'élevage, différents facteurs peuvent être source de contamination : l'âge des animaux, les conditions d'élevage, alimentation, l'eau, l'Homme,... Au cours du transport il existe une possibilité de contamination croisée entre les troupeaux du à une mauvaise efficacité du nettoyage et de la désinfection des camions.
Au sein de l'abattoir des contaminations croisées peuvent survenir à cause d'un mauvais nettoyage et désinfection, par contact avec les plumeuses, par rupture de l'intestin et contamination aéroportée.

Extraits

[...] Effectivement, la formation d'un biofilm à la surface des doigts plumeurs et la colonisation de ce biofilm par des bactéries (pathogène ou d'altération) peuvent provoquer un transfert de micro-organisme progressif sur les volailles. Après être passés dans les plumeuses, les carcasses sont rincées avec un jet d'eau froide, ceci entraîne un refroidissement de la peau, ce qui provoque la fermeture des follicules plumeux et donc un emprisonnement des bactéries. De plus, si les plumeuses sont mal réglées, de l'eau venant des pattes peut ruisseler sur les carcasses et entraîner une contamination par les matières fécales présentes sue les pattes des volailles. [...]

[...] (Thèse : Toulouse : 8 novembre 1981 : 88) REDUREAU P., 1997- Abattage et conditionnement poulets-élaboration de la méthode HACCP. ENITIAA, 28p. RONSARD Abattage et conditionnement poulets, Elaboration de la méthode HACCP : ENITIAA, 27p. [...]

[...] Matériels et Méthodes Type de mesures: Analyse microbiologique (flore totale et Salmonella Typhimurium ) Couleur Analyse sensorielle sur l'arôme et l'apparence Résultats et discussions Flore totale (log UFC/ morceau de poulet) Jour 3 Jour 6 Jour 9 Jour 12 Jour N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO2 Libération du ClO2 Aucune Rapide Lente Résultats et discussions Impact des traitements sur la flore totale: Pas d'effet de l'atmosphère sur la flore totale (même tendance observée pour les deux atmosphères) Le dioxyde de chlore a un effet bactériostatique et non bactéricide Libération lente de dioxyde de chlore plus efficace que la libération rapide Résultats et discussions Salmonella Typhimurium (log UFC/ morceau de poulet) Jour 3 Jour 6 Jour 9 Jour 12 Jour N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO N N2 - 25% CO2 Libération du ClO2 Aucune Rapide Lente Résultats et discussions Impact des traitements sur Salmonella Typhirium : le type d'atmosphère n'a pas d'effet sur l'inhibition de Salmonella Typhimurium le dioxyde de chlore inhibe le développement de Salmonella Typhimurium La vitesse de libération du chlore n'a pas d'effet sur l'inhibition de Salmonella Typhimurium : selon le type d'atmosphère une libération lente ou rapide est plus efficace Résultats et discussions Couleur: peu de différences entre les traitements (différences = variations naturelles) Analyse sensorielle: perte d'odeur des échantillons non traités au dioxyde de chlore couleur verte-marron du morceau de poulet dans les zones à proximité du sachet de dioxyde de chlore Conclusion Effet inhibiteur du dioxyde de chlore confirmé Problème organoleptique : couleur peu appétissante Innocuité du dioxyde de chlore? Utilisé surtout aux Etats-Unis et que pour certains aliments Bibliographie BOURGEOIS C.M., MESCLE J.-F., ZUCCA J., 1996- Microbiologie alimentaire – Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments. Lavoisier Tec Paris, 654p EDANGE F Mise en place d'un système HACCP dans un abattoir de pintades. Nantes : ENITIAA, 32p. [...]

[...] Les facteurs physiques -L'utilisation de températures inférieures à 10°C lors de techniques de préparation des viandes de volailles concourent à sélectionner des germes appartenant à la flore psychrotrophe et plus particulièrement les Pseudomonas. L'utilisation rapide du froid va inhiber le métabolisme des mésophiles ayant résistés à l'action de la chaleur et les germes psychrotrophes, gardant seuls la faculté de se multiplier entre 0 et 4°C, sont à l'origine des altérations survenant sur les viandes réfrigérées. Les facteurs chimiques -pH du milieu : à pH l'étape de plumaison est une étape critique La plumaison Matières Milieu Méthodes Matériel Main d'œuvre Matière première contaminée (plumes, pattes) Eau contaminée Règles d'hygiènes non respectées (mains mal lavées) Vêtements de travail mal portés Flux de personnel Consigne d'hygiène inadaptée Contamination par l'air Plumeuses sales voire contaminées Procédure de plumage non respectée Eclaboussure des carcasses propres Diagramme en arrête de poisson: Contamination par Salmonella La plumaison Mesures préventives et les actions correctives contre le risque Salmonelle: 3 phénomènes: -Un transfert de contamination par les plumes. [...]

[...] (Mémoire ingénieur ENITIAA) ELLIS M., COOKSEY K., DAWSON P., HAN I., VERGANO P., 2006- Quality of fresh chicken breast using a combination of modified atmosphere packaging and chlorine dioxine sachets. Journal of Food Protection, Volume 69, N°8, pp 1991-1996. LESSIRARD J Contribution à l'étude de la production de viande de volaille : aspect économique et hygiénique en 1980. Toulouse : Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, 122p. [...]