Technologie culinaire : le beurre

Résumé du document

Le beurre est un produit laitier élaboré à partir de crème de lait de vache.

Le "beurre" est une appellation juridiquement protégée. Elle l'est non seulement en France, grâce au décret du 30 décembre 1988, mais également sur tout le territoire de l'Union européenne.
Le beurre est composé d'au moins 82% de matière grasse, de 16% d'eau au maximum et d'un peu de matière sèche non grasse (2% au maximum).

Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières (...)

Extraits

[...] Les spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite : Composées de matières premières d'origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de et obligatoirement spécifiée sur l'emballage. Selon le type de crème utilisée Le beurre cru ou beurre de crème crue : Aucun traitement thermique n'est effectué excepté la réfrigération du lait après la traite. C'est la crème crue qui est malaxée. Il contient 82% de matières grasses laitières. Le beurre extra fin : Réalisé dans les 70 heures après le ramassage du lait ou de la crème. [...]

[...] De plus, le beurre contient du cholestérol. L'excès de consommation entraîne des maladies cardio-vasculaires ou en tout cas une augmentation des probabilités d'en contracter une, ce qui explique la diminution de sa consommation surtout chez les adultes de plus de 50 ans. VI-Quelques précautions d'utilisation Température critique Le beurre atteint sa température critique à 130°C. Au-delà de cette température, des composés toxiques se forment : on le voit car le beurre commence à fumer. Le beurre clarifié Pour éviter que le beurre brûle, il faut clarifier le beurre ; c'est-à-dire le chauffer à feu doux pour séparer le beurre du babeurre. [...]

[...] Toutefois les prix varient en fonction du type de beurre. Ainsi un kilogramme de beurre demi- sel coûte et le beurre des Charentes vaut le kilo. V-Quelques caractéristiques techniques Le beurre est un exhausteur de goût. Comme énoncé en introduction, le beurre se compose au minimum de de matière grasse (lipides). Dans les restants, on trouve : Eau (16 Matières minérales Matières azotées Glucides La densité du beurre est comprise entre 0,927 et 1,000. Il est riche en vitamine A. [...]

[...] Le beurre doux : Également étiqueté beurre non salé le beurre doux est identique au beurre baratté, mais il est fabriqué sans aucun sel ajouté. Il est utilisé dans la cuisson des pâtisseries et en cuisine. Il permet un meilleur contrôle de la quantité de sel ajouté à un plat. Le beurre doux perd sa fraîcheur plus rapidement que le beurre salé ; il devrait donc être utilisé rapidement après l'achat. Les beurres demi-sel : Additionnés de sel maximum. Entre 0,5 et 3 g pour 100 g. Les beurres salés : Additionnés de sel dans une proportion légale entre 5 et 10% maximum. [...]

[...] Le conditionnement Le conditionnement permet de donner au beurre sa forme, son poids, son emballage et sa présentation définitive pour le commerce. II-Les différents types de beurres Selon la concentration en matière grasse Le beurre pâtissier : C'est un beurre concentré à de matière grasse exclusivement laitière. Il est le résultat d'un procédé physique (centrifugation) qui consiste en l'extraction quasi totale de l'eau et des solides non gras. Cette concentration renforce le goût du bon beurre et accentue son arôme. Ce procédé améliore également sa capacité de conservation. [...]