Le sucre - publié le 22/11/2008

Résumé du document

Le sucre est l'un des aliments les plus utilisés dans le monde, il trouve son étymologie dans la langue indienne. En effet, il provient du terme sanskrit sarkara qui a également engendré les différentes versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : sukkar en arabe, succharum en latin, zucchero en italien, seker en turc, zucker en allemand, sugar en anglais…
Le sucre est une substance d'origine végétale utilisée depuis le Moyen Age. Auparavant le miel jouait un rôle analogue, mais moindre. Au XXéme siècle, les chimistes ont généralisé la notion : ils nomment sucre ou glucide une vaste famille de molécules organiques. Mais le sucre auquel nous nous intéressons fait aussi partie de la famille des glucides appelés "hydrates de carbone" qui ont tous en commun une constitution chimique faite d'un assemblage plus ou moins complexe d'atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène.
Hormis l'érable, le maïs et divers fruits, ce sont surtout la canne à sucre et la betterave qui donnent lieu à une exploitation industrielle, depuis l'Antiquité pour la canne et depuis 1812 pour la betterave. La richesse en saccharose des racines de betteraves oscille entre 12% et 20% de leur masse. Les betteraves dites «sucrières » (14% à 20%) permettent de préparer le sucre. Les «demi-sucrières » (12% à 14%) sont plutôt destinées à la distillerie.
Mais qu'il soit glacé, en poudre dans le commerce, cristallisé ou liquide pour les entreprises agroalimentaires ; il s'agit toujours du même produit : le saccharose. Et bien que connu et même banalisé en tant que produit sucrant, le sucre est en revanche méconnu du plus grand nombre quant à ses fonctions essentielles dans les produits sucrés…

Extraits

[...] séchage Lavé par une pulvérisation d'eau et de vapeur ("claircé") le sucre cristallisé est ensuite séché à l'air chaud dans des séchoirs rotatifs avant d'être refroidi. sucre de 2e et 3e jet L'eau "mère" qui sort de l'essoreuse contient encore beaucoup de sucre. Elle est soumise à une nouvelle cuisson, un malaxage et un essorage. Il en ressort un sucre moins pur, plus teinté ("sucre de second jet"). Enfin, l'eau recueillie est encore traitée de façon identique : un "sucre de troisième jet", de moindre qualité, et dont l'eau superflue constitue la mélasse contient 50% de sa masse en sucre incristallisable. [...]

[...] Réception des betteraves L'approvisionnement d'une sucrerie se fait aux environs de 20 km de rayon. Celles-ci passent avec les planteurs de contrats de livraison ; les camions sont pesés et on prélève un échantillon afin d'évaluer le pourcentage de terre. Stockage Les betteraves sont stockées et acheminées vers le lavoir. Lavage Les betteraves sont déchargées dans "les caniveaux" vastes silos situés dans la cour de la sucrerie d'où elles sont entraînées par un courant d'eau vers l'atelier de lavage. Dans le lavoir elles sont brassées par des pales et circulent en sens inverse d'un courant d'eau propre. [...]

[...] Elles utilisent pour cela l'énergie solaire, le CO2 contenu dans l'air et dans l'eau du sol. C'est un processus inverse de celui de la respiration des animaux. Une phase lumineuse au cours de laquelle la chlorophylle des feuilles capte l'énergie solaire et opère la photosynthèse de l'eau pour former des constituants organiques (amidon). Une phase obscure au cours de laquelle l'énergie emmagasinée est hydrolysée et donne un sucre soluble. Ces sucres ainsi que les autres substances solubles, acides organiques, acides aminés, émigrent dans les plantes dont ils deviennent les constituants. [...]

[...] On appelle cela "système cristallin monoclinique". Le sucre est l'ingrédient le plus pur qui soit : 99,8% de pureté, plus de minéraux et d'eau. Voici la forme de la molécule de saccharose III- Nos essais de fabrication artisanale Visite à la sucrerie Le 26 novembre 2003 à Boiry Ste Rictrude : Ludivine, Pauline et Justine Nous avons visité deux heures durant la sucrerie. Nous étions en pleine campagne sucrière, c'est à dire en pleine période d'approvisionnement. Nous avons vu toutes les étapes de la fabrication du sucre : des camions chargés de betteraves, aux morceaux de sucre proprement dits. [...]

[...] Enfin, nous avons fait une filtration Buchner, mais l'obtention d'une texture visqueuse nous a fait penser qu'il valait mieux recommencer une autre fois Notre 2nde tentative, cette fois réussie Vendredi 19 décembre, en classe de SVT : Ludivine, Kelsea, Pauline et Justine Ludivine a ramené de gros morceaux de betterave que nous avons découpés puis plongés dans de l'eau bouillante. Après avoir attendu que les cossettes soient molles, nous les avons sorties de la casserole. Le jus a été récupéré dans un bécher, et ensuite nous l'avons réchauffé afin de faire évaporer l'eau superflue. [...]