Le régime méditerranéen, ou le rôle des antioxydants - Approches scientifique et culinaire

Résumé du document

Des scientifiques se sont aperçus dans les années soixante que les habitants de certaines régions (Grèce, Crète, Italie du sud) avaient une longévité supérieure à la moyenne avec des taux de cancers et de maladies cardio-vasculaires faibles.

Cette longévité est le résultat d'un mode de vie et surtout d'une alimentation particulière. On la retrouve dans d'autres pays méditerranéens dont un des points communs est la culture de l'olive. Il rejoint par certains points ce qu'on a appelé le paradoxe français (Périgord surtout) (...)

Extraits

[...] Dans l'ensemble de la Méditerranée, le dessert est généralement constitué d'un fruit. Légumes et fruits secs: on emploie une grande variété de légumes et de fruits secs, tels que les pois chiches, les lentilles, les haricots blancs, les pignons, les amandes, les noisettes, les noix, etc. Huile d'olive et olives de table: dans toute la Méditerranée, on emploie de l'huile d'olive et de l'huile d'olive vierge. La première est utilisée généralement pour cuisiner alors que la seconde, très appropriée pour tous les usages, est excellente pour être consommée crue pour mieux savourer son arôme et son goût et tirer parti des bienfaits de tous ses composés naturels. [...]

[...] Le mode de cuisson est aussi important, en créant des acides aminés pyrolisés et des acides gras oxydés. L'eau enfin, contient des nitrates, des sels d'aluminium, des hydrocarbures et des métaux lourds. Leur action : le paradoxe de l'oxygène La chaîne respiratoire mitochondriale joue un rôle capital dans la cellule en étant responsable de la transformation de l'oxygène en deux molécules d'eau. Cette réaction de réduction directe impliquant la présence de quatre électrons est rendu possible grâce à un système complexe de protéines et d'enzymes (cytochromes) localisé dans la membrane interne de la mitochondrie (confère annexe). [...]

[...] Une accumulation de travaux scientifiques dans les vingt dernières années a montré les capacités de lutte contre les radicaux libres des vitamines, des minéraux et des 5 Le Régime Méditerranéen, ou le rôle des antioxydants antioxydants : vitamines C et caroténoïdes, flavonoïdes, présents dans le régime méditerranéen. Pour une meilleure connaissance des antioxydants et de leurs rôles, de nouvelles considérations récentes sont apparues : propriétés individuelles, hiérarchie, diversité nécessaire et synergie Les antioxydants Description Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. [...]

[...] De plus, tous les antioxydants, et tout particulièrement les vitamines C et peuvent devenir en réagissant avec les EOA des entités radicalaires à caractère prooxydant. Bien qu'aucune étude clinique n'a pu déterminer à ce jour une doseréponse pour quelque antioxydant que ce soit, la prise d'un "cocktail" d'antioxydants correspondant aux apports journaliers recommandés pendant de longues durées semble préférable à celle d'un seul antioxydant à de trop fortes doses Le Régime Méditerranéen, ou le rôle des antioxydants IV. Vertus de quelques aliments de ce régime 1. [...]

[...] La pyramide du régime méditerranéen montre l'importance des aliments qui composent les principaux groupes de repas. Chacun de ces groupes d'aliments, pris séparément, fournit certains, mais pas la totalité, des éléments indispensables. Les repas d'un groupe ne peuvent remplacer ceux d'un autre. Pour une alimentation saine, tous sont nécessaires Le Régime Méditerranéen, ou le rôle des antioxydants La région méditerranéenne est plurielle dans ses cultures et c'est la raison pour laquelle, malgré certaines ressemblances, elle ne peut pas être uniforme dans ses habitudes alimentaires. [...]