Réalisation de spaghettis aux fruits

Résumé du document

Au début de notre projet, nous avons choisi « pâtes alimentaires aux fruits ». Cependant, les pâtes aux légumes existant déjà dans le commerce, nous souhaitions créer quelque chose d'un peu plus original, que ce soit dans les ingrédients, les goûts ou la texture. Après la conférence de M. Hervé This, nous avons eu l'idée d'étudier la cuisine moléculaire, en fabriquant des spaghettis à base d'agar-agar (gélifiant végétal très en vogue en ce moment) aux goûts inhabituels : kiwi, pastèque, fruits de la passion…

Ce produit fini pourrait être commercialisé pour les adultes (notamment les femmes qui aiment les goûts exotiques) voulant faire attention à leur ligne (vertus diététiques adaptées au régime du gélifiant comme des fruits choisis), ou alors on pourrait imaginer un packaging plus amusant et attrayant, avec des goûts plus simples, mais sûrs pour les enfants (fraise, banane…) et pourquoi pas associer ces spaghettis de fruits à des spaghettis au yaourt, afin de suivre les besoins nutritionnels « manger un fruit et un laitage par repas ».

Extraits

[...] La préparation des spaghettis : Remplir la seringue d'air. Pousser progressivement, voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement. En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l'eau chaude quelques secondes pour le ramollir. III.2 Outils de fabrication Les spaghettis . Cuillère . Balance . Broyeur ou Blender . Plaque électrique ou four . [...]

[...] Le temps de mûrissement est très variable ; il faut les trier de temps en temps et rapprocher les moins durs de l'assiette. Cueillis à l'automne, les derniers peuvent tenir jusqu'à l'été suivant mois). Purée de kiwis déshydratée ou «cuir de kiwis» Pour la cuisine : Il faut le choisir avec une peau souple mais pas trop molle. Il vaut mieux les prendre trop durs sur le marché, ils mûrissent rapidement à température ambiante et se conservent 10 jours sans difficulté (et plus longtemps au réfrigérateur dans un bac entrouvert). [...]

[...] Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques. Pour l'extraire, on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir. Elles libèrent ainsi un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre. Composition agar-agar (pour 100g) : calories : 335 IG (indice glycémique) : 15 Protéines : 0,3g Lipides : 0,1g Glucides (fibres solubles) : 83,2g Disponibilité et coût Ce gélifiant se trouve dans n'importe quelle boutique de produits biologiques et diététiques, mais aussi en pharmacie, sur Internet et dans les magasins asiatiques. [...]

[...] - Le produit est difficile à réduire en purée, ou une texture plus fine est recherchée. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), prémixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. C'est la solution la plus simple. Il suffit alors d'ajouter l'agar à la base, qui aura été filtrée auparavant pour les infusions. Nous pensons tout d'abord essayer de mixer les fruits, mais si nous n'arrivons à obtenir une base lisse mais gouteuse, nous tenterons de la diluer dans du lait éventuellement. [...]

[...] Réalisation de spaghettis aux fruits Bibliographie http://www.blog-moleculaire.com http://fr.wikipedia.org http://www.bienmanger.com Sommaire Introduction I. Etat de l'art II. Matières premières 1. Ingrédients 2. L'agar-agar 3. Le kiwi III. Conception 1. Recette 2. Outils de fabrication 3. Les différents essais Conclusion Introduction Au début de notre projet, nous avons choisi pâtes alimentaires aux fruits Cependant, les pâtes aux légumes existant déjà dans le commerce, nous souhaitions créer quelque chose d'un peu plus original, que ce soit dans les ingrédients, les goûts ou la texture. [...]