Les légumes

Résumé du document

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation:
- de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides;
- beaucoup d'eau (de 90 à 95% dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire;
- des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K;
- des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium;
- des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose);
- des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25% (près de 40% pour le soja);
- d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydants.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Extraits

[...] Utilisation en cuisine recettes) Clafoutis poireaux et lardons Préparation : 15 min Cuisson : 35 min Repos : 0 min Temps total : 50 min Pour 5 personnes : Pour le moule : * beurre et chapelure Pour le clafoutis : * 2 oeufs entiers + 2 jaunes * 20 cl de crème fraîche liquide entière * 25 cl de lait * 10 g de Maïzena * 200 g de lardons * 200 g de poireau * poivre, très peu de sel Préparation: Poêlez les lardons et pendant ce temps, nettoyez vos poireaux et coupez- les en rondelles. Quand les lardons sont revenus, mettez-les de côté et poêlez les poireaux 5 minutes. Réservez les poireaux. Préchauffez le four à 200°C Mélangez dans un saladier les oeufs entiers et les jaunes, le lait, la crème et la Maïzena. Salez et poivrez. Ajoutez à votre préparation les lardons et les poireaux et mélangez bien. [...]

[...] (4e gamme); -légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme). À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage. Achat et conservation A l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posé de longue date. Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. [...]

[...] Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes. *les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions: asperge, pousses de bambou, etc., les bulbes des ailliacées (souvent aussi utilisés comme condiments): ail, échalote, oignon, poireau et la «racine» tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve). *les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en bouton: chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule: artichaut. [...]

[...] Faites chauffer de l'huile dans un wok. Une fois la bonne température atteinte (une goutte d'eau éclate quand on la met sur l'huile), trempez les tranches de légumes une à une dans l'huile et dorez des deux côtés. Débarrassez sur la grille du wok au fur si vous prévoyez un deuxième bain pour les réchauffer, ou mettez-les immédiatement dans un plat recouvert de papier absorbant. Faites la sauce : mixez ensemble la coriandre fraîche et déshydratée, la menthe fraîche, le cumin, le gingembre, le jus du demi-citron vert et le curry. [...]

[...] -La dessiccation: La dessiccation est un procédé d'élimination de l'eau à un stade poussé. Il s'agit d'une déshydratation visant à éliminer autant d'eau que possible. Ce phénomène peut être naturel ou forcé. La dessiccation est aussi l'opération consistant à éliminer l'eau de l'air, ou plus généralement de tout corps. Le séchage généralement par exposition à un air sec est un cas particulier de dessiccation. On opère souvent par transfert de l'humidité sur une substance hydrophile (le dessiccant), par exemple l'acide sulfurique dans les laboratoires de chimie. [...]