Le « lait » de soja: procédé de fabrication

Résumé du document

En Chine, plusieurs siècles avant JC, le soja faisait partie des 5 graines sacrées, avec le blé, l'orge, le riz et le millet. Malgré tout, il était peu consommé car très indigeste. Son rôle était notamment de rendre plus fertiles les terres en fixant l'azote qui est une propriété des légumineuses.
Plus tard, la maitrise des techniques de séparation, de fermentation et coagulation a permis sa consommation sous forme de tonyu, tofu, tamari (Chine), miso (Japon), tempeh (Indonésie).

Extraits

[...] Le marché français des produits à base de soja devrait s'étendre pour atteindre 350 millions de d'euros en 2015. En 2010, les parts de marché des boissons au soja en Europe de l'Ouest représentaient 580 millions d'euros. En général depuis 2005, le volume des ventes de produits à base de soja a affiché une courbe à la hausse en Europe de l'Ouest. En revanche, dans les secteurs des boissons à base de soja et du lait de soja, le volume des ventes a légèrement diminué dans des pays comme l'Allemagne, les Pays-Bas et le Royaume-Uni. [...]

[...] Le tonyu subit un brassage intense sous pression (200-300bars). Le soja est ensuite pasteurisé pendant une vingtaine de minutes à 70°C afin de réduire la population microbienne du produit puis expédié en citerne Finalisation de la fabrication du lait de soja Le tonyu produit par les industriels est souvent riche en protéines (réduction des coûts de transport) et expédié à un autre industriel afin qu'il finalise la recette du produit en fonction des demandes clients. Afin de finaliser le processus de fabrication des boissons à base de soja que l'on retrouve dans le commerce, je vous propose un schéma explicatif des étapes de préparation, stérilisation et conditionnement de la boisson à base de soja. [...]

[...] Nous allons déterminer que le débit entrant de broyat de soja est de 1800kg/h. De plus, on estimera que la proportion extraite d'Okara représente 17% du broyat. La masse volumique du broyat étant de 1010 kg.m-3 alors 1800 kg équivaut à 1,782 m-3 soit 1782 L. On estimera aussi que la matière sèche du tonyu est d'environ 10% dont la moitié correspond aux protéines. Ainsi, on peut calculer La teneur en protéine du tonyu. Teneur en protéines = Masse de tonyu * taux de matière sèche / 2 = 1494 * 0,1 / 2 = 74,7 Nous avons donc 74,7 kg de protéines pour 1494kg de tonyu soit 50g de protéines / kg de tonyu 2. [...]

[...] Le soja a fait son apparition en Occident à la fin du XVIIème siècle, rapporté du Japon par Kaempferl, un botaniste allemand. La culture du soja va se développer lentement pour exploser dans la seconde partie du XXème siècle. Au même moment, les premières unités de production de lait de soja se créent en France, mais on exploitera ensuite l'huile de soja pour l'alimentation humaine et les tourteaux de soja pour l'alimentation animale. Cela ne fait que quelques décennies que les débauchés de l'alimentation humaine sont apparus. [...]

[...] Le tofu ferme est le caillé du lait de soja à 5 de matières sèches sous agitation forte à 90 95°C. Les carrés de tofu sont obtenus suite au pressage et égouttage. Le tofu mou est préparé à partir de lait de soja à 10 de matières sèches par coagulation à 70 80°C à faible agitation. Le tofu peut être consommé frais, cuit ou séché. III Economie et marché du lait de soja A l'heure actuelle, on estime que 15% de la population européenne âgée de plus de 15ans a déjà consommé des produits à base de jus de soja ce qui représente 25 millions de personnes environ. [...]