La congélation: histoire d’un petit pois, de son champ au sac de congélation Picard.

Résumé du document

Le procédé de congélation des aliments a été inventé aux Etats-Unis par Clarence Birdseye en 1925. Depuis, cette technique est utilisée par la majorité des gens même au niveau individuel puisque le congélateur fait partie de la vie domestique et est devenu un élément de l'électroménager presque indispensable. Il simplifie la vie en permettant de disposer chaque jour de produits de bonne qualité qui se conservent mieux et plus longtemps qu'avec les précédentes techniques utilisées comme l'appertisation par exemple.
Si de nombreux consommateurs ont dans leur alimentation des produits congelés, peu connaissent pourtant ce que cette technique implique pour les industriels. C'est ce que nous allons tenter d'expliquer avec ce rapport en voyant tout d'abord les différentes étapes de l'élaboration des produits congelés, puis les équipements nécessaires pour cela. Ensuite, nous étudierons les applications possibles et les contraintes imposées par les différents aliments. Enfin, nous poserons le problème de la maîtrise de la chaîne du froid, problème omniprésent dès la congélation de l'aliment jusqu'à son stockage dans un congélateur domestique.

Extraits

[...] Les principaux fluides utilisés C'est un procédé qui demande un investissement important et qui assure une très grande qualité aux produits : Conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles Action sur la flore bactérienne (ralentissement voire cessation partielle de l'activité des microorganismes) Réduction de la formation des cristaux de glace lors de la congélation Ainsi, il est essentiellement utilisé pour les produits fragiles et à haute valeur ajoutée tels que les plats cuisinés, les glaces, les pâtisseries surgelées Les autres technologies utilisées Tout comme le froid mécanique, la technique de cryogénie peut être utilisée selon d'autres manières : L'immersion du produit totale dans le fluide cryogénique Mise en contact par convection du fluide avec le produit ( viande, poisson, pâtes ) Deux autres procédés sont intéressants à développer. La technologie du croûtage Il s'agit d'effectuer une surgélation superficielle de produits fragiles, déformables ou collants en durcissant la surface du produit. A l'issue de l'opération, les produits sont indéformables et incassables. Par cette opération, on peut faciliter en amont les opérations délicates telles que le tranchage, ou créer un décor en figeant les formes. Le produit est convoyé sur une bande de polyester imprégnée d'azote liquide croûtant la partie inférieure rapidement. [...]

[...] On peut noter une petite nuance pour les légumes particulièrement gros qui avec cette méthode peuvent se fêler. La température joue également un rôle : elle doit être la plus basse possible La viande On a noté que le régime alimentaire des animaux jouait sur la durée de conservation du produit congelé. Par exemple, les côtes de porcs alimentés à base d'ordures ménagères se conservent moitié moins que les côtes provenant de porcs alimentés à base de lait et d'orge. [...]

[...] Le blanchiment est effectué dans des blancheurs, soit par immersion, soit à la vapeur. De manière générale, une exposition de courte durée à haute température sera préférée à une exposition prolongée à des températures relativement basses. La pasteurisation ou la cuisson sont d'autres traitements thermiques qui peuvent également être appliqués à des produits destinés à la congélation. Schéma d'une blancheur 1.3 Les prétraitements de formulation Il est possible de modifier la formulation d'un aliment afin d'améliorer son aptitude à la congélation : - Incorporation d'additifs (antioxydants, conservateurs, ) - Déhydrocongélation (réduction de la teneur en eau) - Séchage partiel à l'air (pour les fruits dont la chair adhère au noyau) - Déshydratation Imprégnation par Immersion ou déshydratation osmotique (un aliment est immergé dans un liquide aqueux concentré à base de solutés, de telle sorte qu'il se déshydrate par différence de concentration et qu'il s'imprègne simultanément en solutés). [...]

[...] Un congélateur à tambour avec un système à air en circuit ouvert a été développé et assure une congélation plus rapide, grâce à de très faibles températures d'air. Le produit est agité dans un tambour en rotation, où l'air est à - 75 et à pression atmosphérique. L'air est aspiré dans les conditions atmosphériques et est refroidi à travers le système représenté ci-dessous. Il passe dans un séparateur de glace avant d'atteindre le tambour, où il a une vitesse de 3 à 4 m/s. [...]

[...] La viande ne peut être congelée juste après l'abattage, il faut attendre qu'un certain niveau de maturation soit atteint. Ainsi, le moment choisi pour la congélation est déterminant quant à la qualité de la viande. Le traitement de la viande avant congélation affecte la durée de conservation des produits : les viandes cuites ou fumées se conservent plus longtemps que les viandes hachées. Ceci est dû à l'avancée plus ou moins importante des réactions de rancissement. En ce qui concerne la méthode de congélation, on a remarqué des caractéristiques chimiques et sensorielles légèrement supérieures pour les viandes congelées par cryogénie. [...]