Le chocolat : histoire, composition et bienfaits

Résumé du document

Le chocolat, l'aliment plaisir pour une majorité de Français présente une multitude de saveurs, mais on lui prête aussi certaines vertus. On le retrouve dans notre alimentation à tout âge ; enfant, sous forme de poudre dans notre lait et plus grand, sous la forme solide de tablettes. Ce rapport propose de lier les connaissances dites vulgarisées sur ce produit aux connaissances scientifiques, notamment en biochimie.
Il y a plusieurs millénaires déjà, les Mayas et les Aztèques cultivaient les cacaoyers pour en récolter les fèves de cacao. Ces fèves étaient ensuite grillées et broyées pour obtenir une pâte qui était ensuite mélangée à de l'eau et d'autres ingrédients (vanille, poivre, cannelle …). Cette boisson s'appelait « chocolatl » (eau amère). On suppose que cette boisson réputée à l'époque fortifiante et aphrodisiaque est la première forme de chocolat produite et consommée.
Christophe Colomb fut le premier Européen à découvrir le cacao en juillet 1502, mais c'est Hernan Cortès qui ramena les premières cargaisons de cacao sur le vieux continent en 1519. Ce produit était alors réservé à la cour d'Espagne, il était toujours consommé sous forme d'une boisson à laquelle on rajoutait du miel. Cette boisson eut très vite du succès et se répandit dans toute Europe ; Italie 1594, France 1615, Allemagne 1641…

Extraits

[...] Parmi les composés les plus importants on a les pyrazines, les imidazoles ou encore les thiazoles. Un exemple connu pour le chocolat et la formation de pyrazine par l'interaction entre la glycine et le glyoxal. Le glyoxal joue le rôle d'accepteur durant la transamination, il résulte de la formation d'une deshydroreductone, de la fragmentation de sucre ou d'une réaction de déshydratation. Après décarboxylation du composé obtenu par liaison du glyoxal et de la glycine, on a formation d'une molécule de formaldéhyde et d'un 2-amino-éthanal. [...]

[...] En s'attardant sur la torréfaction il a été démontré que la dégradation de Strecker continuait durant le conchage, ce qui explique un renouvellement en aldéhyde mais pas la modification de flaveur. Ce n'est donc pas la perte de molécules volatiles qui induit le changement de saveur. D'autres études se sont portées sur les phénols, en comparant du chocolat, de même type, ayant subi une étape de conchage avec différents paramètres. L'un est torréfié à une température d'environ 150° pour un conchage de 44h à tandis que l'autre est torréfié à environ 210°C avec un conchage de 24h à la même température que le précédent. [...]

[...] Le chocolat contient également des vitamines (B1 : thiamine, B2 : riboflavine et mais en quantité infime comparée à ce que les nutritionnistes recommandent. Toutes ses molécules de plus en plus connues des consommateurs et logiquement de plus en plus présentes sur l'étiquetage sont nécessaires au métabolisme mais n'ont pas de vertus à proprement parler. Précédemment nous avons démontré la présence de poly phénols dans le chocolat, ceux-ci apportent la saveur astringente mais ils ont également des bienfaits sur l'organisme. [...]

[...] L'évolution du marché en France Le chocolat est un produit quotidien dans l'alimentation des Français. Sa consommation et sa production évoluent peu mais régulièrement. Evolution du marché français de l'industrie de la chocolaterie De manière générale, le marché est caractérisé par des clients extrêmement sensibles aux investissements publicitaires et promotionnels ainsi qu'aux innovations. De plus, les fabricants sont confrontés à une intensification de la concurrence des marques de distributeurs. Les leaders consentent donc à d'énormes efforts en publicité et en innovation (nouveau produit, amélioration des produits existants, renouvellement du packaging, nouveau format) III. [...]

[...] De plus des traitements peuvent être accomplis et donner des produits spécifiques définis par la réglementation (Codex Alimentarius). On trouve le beurre de cacao pur pressé, obtenu par pression à partir du grué ou du grain directement, qu'on pourra désodoriser notamment pour l'utiliser dans le chocolat au lait. On trouve aussi le beurre de cacao raffiné, résultat d'une pression mais aussi d'une torsion (expellation) et d'une extraction par solvant. Ces extractions permettent aussi de tirer des déchets des différentes manipulations les graisses de cacao. [...]