Boire et manger en France à la fin du 19ème siècle

Résumé du document

Au milieu du XIX siècle, les historiens constatent la disparition des disettes en France.
La dernière grande famine avait eu lieu en 1740. La production en matières nutritives a déjà lentement augmenté au cours du XVIII mais elle se transforme en véritable boom au cours du XIX siècle. La transformation de l'agriculture, le développement de l'industrie, les recherches autour de l'alimentation concourent à cette amélioration lente, mais générale de l'alimentation des Français.
Parallèlement la table française se codifie, se spécialise. La gastronomie française est au XIX à son apogée, c'est cette période qu‘on baptisera “ le siècle d'or ”...

Extraits

[...] C'est une occasion de se réunir régulièrement qui scande les mois et les années à l'égal des fêtes du calendrier. À l'intérieur même de la maison, les repas rythment le temps privé, lui imprime une certaine régularité et le met en scène. M.Genevois en 1895 parle d'un sentiment profonde de réunion et d'intimité a l'occasion qu'un de ces déjeuners familial . Redécouverte de l'heure du thé qui coupe la faim .Thé jeux de société, conversation privée rituel de sociabilité La soupe et la bouillie sont les pivots du repas quotidiens. [...]

[...] Les repas durent environ deux heures, la maîtresse de maison se fait aider par la cuisinière. Elle a pour mission de privilégier les moments où la famille se rassemble autour de la table pour les repas. Repas (article du Larousse du XIX tout le monde est là, le grand père, les enfants, le petit dernier, qu'on enferme dans sa grande chaise ?le vin dort dans des carafes claires sur la nappe bien blanche, la bonne attache des serviettes au cou des bambins puis apporte la soupe à l'oseille, le gigot dont on entoure le manche avec du papier découpé . [...]

[...] Ces nouveaux fourneaux permettent à la fois grillades et rôtissoire. Vers1850 apparaissent les premières cuisinières à gaz, mais elles mettront du temps avant de s'imposer dans les cuisines professionnelles, elles seules permettent un feu continu et régulier. Apparition en cuisine de nouveaux ustensiles cafetières Jattes en faïence Tout changea au XIX siècle et l'aménagement de la cuisine suivit le mouvement. Dans les villes, même dans les logements des humbles gens, la cuisine devint, dès que la place et les dispositions le permettaient, une pièce spéciale, animée par le chaud ronronnement du poêle en fonte où brûlait un feu de charbon de terre. [...]

[...] Au fait de pouvoir manger en quantité s'ajout e le fait de savoir manger avec qualité. Ainsi manger devint un art. D'ailleurs cet art de la cuisine est un instrument parfait pour le prestige social : chacun mange, et chacun s'intéresse au goût d'un et, alors que les arts graphiques et musicaux et le théâtre ne sont pas prisés par tout le monde. Même un mangeur comme Napoléon se servait de la table pour augmenter son prestige culturel. En général ; il restait à table seulement 10 à 15 min. [...]

[...] De grands placards permettaient de ranger vaisselle, linge et provisions une et, parfois, deux pierres d'évier en grès, ceinturées de carreaux de faïence, étaient réservées au lavage de la vaisselle et des légumes une grande table de bois massif, entourée de bancs et d'escabeaux, trônait au centre de la pièce, séparée de la salle à manger par une office où l'on disposait les plats prêts à être servis. Jouxtant la cuisine se trouvait le cellier, endroit sombre, frais et sec, où l'on entreposait les conserves de toutes sortes confitures, viandes salées et fumées, confits, légumes en bocaux de verre, beurre salé ou fondu, bien à l'abri dans des pots de grès. De nombreux livres de cuisine donnaient aux maîtresses de maison des conseils et des informations de toutes sortes concernant les progrès techniques. [...]