Les allergènes

Résumé du document

Si le terme « d'allergie » a été initialement employé par Von Pirquet dès 1906, c'est à Coca et Cooke que l'on doit, pour la première fois en 1911, la première description de la «maladie allergique». Depuis, la connaissance des allergènes alimentaires est en constante progression et constitue la base de la compréhension des phénomènes allergiques et des conditions du risque allergique alimentaire. Cela s'explique par le fait que les consommateurs sont exposés à une palette beaucoup plus large d'allergènes qu'auparavant.

Aujourd'hui, le nombre de certains allergènes, dits émergents, augmente de façon préoccupante. Les hypothèses avancées pour expliquer ce phénomène sont les suivantes:

o La modification des comportements alimentaires dans nos sociétés, en particulier l'internationalisation des repas et l'engouement pour les aliments « exotiques ».

La diversification de l'alimentation dans nos sociétés nous exposerait à des aliments inconnus, auxquels certains individus peuvent réagir de façon allergique. Ces aliments émergents sont principalement : les épices (curry, paprika), condiments (cayenne, carvi, coriandre), fruits exotiques (kiwi, avocat, litchis, noix exotiques), graines de sésame, psyllium, graines de tournesol.

o Le développement des technologies agroalimentaires, expose davantage les consommateurs depuis quelques décennies à des allergènes masqués.

Extraits

[...] L'arachide L'arachide est une plante légumineuse pouvant être consommée sous diverses formes : en apéritif par exemple sous forme de cacahuètes fraîches ou grillées, sous forme d'huile, de beurre (ex : beurre de cacahuète, très consommé dans les pays anglo-saxons), d'additif. L'arachide est présente dans de nombreux aliments, notamment industriels, et peut constituer un allergène masqué, car elle est difficile à détecter et largement utilisée. L'arachide peut également être pressée, désaromatisée puis aromatisée de façon à ressembler à d'autres noix (amande, pacanes, ) et étiquetée en tant que telle, aggravant ainsi les risques d'exposition pour les sujets allergiques. [...]

[...] Aujourd'hui, le nombre de certains allergènes, dits émergents, augmente de façon préoccupante. Les hypothèses avancées pour expliquer ce phénomène sont les suivantes: o La modification des comportements alimentaires dans nos sociétés, en particulier l'internationalisation des repas et l'engouement pour les aliments «exotiques». La diversification de l'alimentation dans nos sociétés nous exposerait à des aliments inconnus, auxquels certains individus peuvent réagir de façon allergique. Ces aliments émergents sont principalement : les épices (curry, paprika), condiments (cayenne, carvi, coriandre), fruits exotiques (kiwi, avocat, litchis, noix exotiques), graines de sésame, psyllium, graines de tournesol. [...]

[...] Les O.G.M 12 III. Législation Au niveau international 13 a. L'étiquetage obligatoire des allergènes majeurs : 13 b. Abaissement du seuil de la règle des 25% à : 14 c. Remarques Au niveau de L'Union Européenne 14 a. Les aliments dispensés d'étiquetage de la liste d'ingrédient 15 b. Règle des c. Utilisation de noms de catégories 15 d. Remarques 16 e. [...]

[...] a. L'étiquetage obligatoire des allergènes majeurs : Les allergènes majeurs dont l'étiquetage est obligatoire sont détaillés dans une liste évolutive dont la mise à jour est confiée au JECFA. Aujourd'hui, la liste définie par le Codex Alimentarius sur les normes d'étiquetage des denrées alimentaires est la suivante : o les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre ainsi que leurs lignées hybrides ou leurs produits), o les crustacés et produits dérivés o les oeufs et produits dérivés o les poissons et produits dérivés o les arachides et produits dérivés o le soja et produits dérivés o le lait et produits laitiers compris le lactose) o les fruits à coque (noix ) et produits dérivés o les sulfites en concentration de 10 mg/kg ou plus. [...]

[...] Autres a. Les additifs alimentaires Les additifs alimentaires sont très répandus en raison d'une consommation croissante des produits transformés dans nos sociétés. Les additifs les plus fréquents sont les colorants, les conservateurs antiseptiques, les conservateurs antioxydants, les agents de texture (gélifiants, émulsifiants, épaississants), les arômes et édulcorants et les gélatines .Les sulfites semblent être le groupe d'additif posant le plus de problèmes sanitaires notamment chez les asthmatiques. Les sulfites forment un groupe d'additifs alimentaires grandement utilisés, notamment dans la conservation des fruits séchés et dans certaines boissons (comme les vins ) mais aussi d'autres aliments frais et transformés et de médicaments, pour leur activité anti-bactérienne et anti- oxydante. [...]