Typologie des fruits de mer

Résumé du document

Les huîtres sont des bivalves, ou lamellibranches. Trois espèces principales sont consommées :
- l'huître plate (Ostrea edulis), appelée aussi belon, marennes, cancale, armoricaine; très fine et très appréciée, elle vient de traverser une longue période, d'au moins une décennie, pendant laquelle sa mise en marché a été fortement compromise par l'attaque de deux parasites;
- l'huître creuse portugaise (Crassostrea angulata), introduite accidentellement en France en 1867 par le naufrage d'un bateau chargé de coquillages dans l'embouchure de la Gironde; cette huître, fort bien acclimatée pendant un siècle, a été cependant affectée par les mêmes agents pathogènes que la plate et a dû céder sa place à l'espèce suivante;
- l'huître creuse japonaise (Crassostrea gigas), originaire effectivement du Japon, très proche, sur le plan biologique, de la portugaise, adoptée en France et en Europe depuis une vingtaine d'années.

Extraits

[...] Les fruits de mer 1. Les huîtres Les huîtres sont des bivalves, ou lamellibranches. Trois espèces principales sont consommées : - l'huître plate (Ostrea edulis), appelée aussi belon, marennes, cancale, armoricaine; très fine et très appréciée, elle vient de traverser une longue période, d'au moins une décennie, pendant laquelle sa mise en marché a été fortement compromise par l'attaque de deux parasites; - l'huître creuse portugaise (Crassostrea angulata), introduite accidentellement en France en 1867 par le naufrage d'un bateau chargé de coquillages dans l'embouchure de la Gironde; cette huître, fort bien acclimatée pendant un siècle, a été cependant affectée par les mêmes agents pathogènes que la plate et a dû céder sa place à l'espèce suivante; - l'huître creuse japonaise (Crassostrea gigas), originaire effectivement du Japon, très proche, sur le plan biologique, de la Portugaise, adoptée en France et en Europe depuis une vingtaine d'années. [...]

[...] Il est pêché au chalut ou au casier. La seiche (Sepia officinalis) possède 10 tentacules; l'encornet, ou calmar (Loligo vulgaris), en possède 10, dont 2 plus longs que les 8 autres. D'autres animaux aquatiques font partie de la catégorie des fruits de mer, en particulier les oursins (Paracentratus lividus), de la famille des échinidés, d'une taille de 6 à 8 cm, avec des piquants acérés bruns ou violets longs de 2 cm, qui sont présents à la fois dans l'Océan et en Méditerranée. [...]

[...] L'appellation «huître de claires, s'applique aux huîtres qui ont séjourné dans les claires pendant au moins 2 mois. Au cours de ce séjour, elles absorbent un plancton qui leur donne une coloration verte caractéristique. Les claires sont qualifiées de «fines de claires quand leur nombre n'excède pas 4 ou 5 au mètre carré et de spéciales quand leur nombre n'excède pas 2 au mètre carré. B. Consommation On peut manger des huîtres tout au long de l'année grâce à un transport et une conservation rapides sur de la glace, mais elles restent un produit festif surtout consommé en fin d'année. [...]

[...] La plus courante des moules est de l'espèce Mytilus edulis, mais il existe d'autres espèces comme la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) ou la moule barbue (Modiola barbata). Abondantes sur l'ensemble des côtes de l'Europe occidentale à l'état sauvage, les moules sont l'objet d'un élevage en Espagne, aux Pays-Bas et en France. On recueille des jeunes moules, ou naissains, dans les lieux de reproduction naturelle et on les engraisse dans des zones propices, soit à plat sur des fonds durs (méthode hollandaise), soit sur des pieux, bouchots fixes ou mobiles, enfoncés verticalement dans le sol marin (baie de l'Aiguillon près de La Rochelle, nord de la Bretagne, Basse-Normandie), soit sur des cordes suspendues à des bâtis fixes, ou tables d'élevage, dans les étangs ouverts sur la mer comme l'étang de Thau, soit suspendues à des filières tendues en pleine mer. [...]

[...] Mais la pêche est dominée par la crevette d'eau froide (Pandalus borealis), dont la capture en Atlantique Nord est passée de 200000 t en 1987 à 350000 t en 1996. L'aquaculture de la crevette pratique l'élevage d'une trentaine d'espèces de crevettes, parmi lesquelles trois dominent : Paeneus monodon (plus de P. chinensis (25 P. vannamei (14 Cependant, l'apport de la pêche reste prépondérant (autour de 2 millions de tonnes par an). B. Les langoustines Pêchées très loin au chalut dans des fonds vaseux profonds de l'Atlantique, peuvent atteindre 24 cm et 110 g. [...]