Le sel et la conservation

Résumé du document

Le sel est présent dans toutes les mers à un taux variable, d'environ 30g/l pour la Méditerranée et de 15 à 25 g/l pour l'Océan. L'extraction du sel marin s'opère à l'air libre par évaporation de l'eau dans des marais salants. Le paludier (Guérande) ou le saunier (Ré) gère au mieux le circuit de l'eau de mer, selon le type et les conditions du marais. A Guérande, deux fois par mois, lors des marées à fort coefficient, l'eau de mer est captée par une trappe et acheminée par des étiers vers des bassins de décantation, les métières ou vasières. La saumure qui s'y forme sous l'action du soleil et du vent s'écoule ensuite, d'abord dans le corbier (bassin de première concentration), puis dans les vives ou fards, profonds de 4 à 5 cm, enfin dans les ademes, bassins de réserve journalière correspondant à la capacité de l'oeillet, dernier bassin où le sel va cristalliser en une journée. Récolté avec le las, grand râteau à manche souple, le sel est ensuite transféré jusqu'au tremet, terre-plein où il est entassé avant d'être stocké dans les greniers à sel, ou salorges.

Extraits

[...] Le froid. L'utilisation des basses températures est une pratique industrielle plus que centenaire, l'ingénieur Charles Tellier ayant montré en 1876 la possibilité et les avantages de la conservation par le froid au-dessous de 0°C. La réfrigération consiste à abaisser la température d'une denrée sans atteindre son point de congélation, froid dit positif autour de 3°C. La congélation est un traitement à basse température, qui s'effectue suivant les produits entre - 10°C et -20°C. La surgélation est un abaissement rapide de la température d'une denrée pour atteindre -18°C. [...]

[...] Elle peut aussi se produire à l'air libre (fermentation aérobie) comme pour la transformation de l'alcool en acide acétique sous l'influence de Mycoderma aceti. Les fermentations ont une importance biologique et industrielle considérable, qu'il s'agisse de productions alimentaires comme le vin, la bière, le cidre, les fromages, le pain, la choucroute ou le saucisson, ou qu'il s'agisse de production de vitamines, d'antibiotiques, etc. Les additifs alimentaires Les additifs sont des substances incorporées aux aliments dans un but autre que nutritif, notamment pour éviter ou limiter des altérations ou des évolutions du produit, pour maintenir ou renforcer leur couleur, leur texture et leur saveur. [...]

[...] Le procédé de l'atmosphère contrôlée repose sur le même principe : il consiste à diminuer la quantité d'oxygène de 21°C jusqu'à et à augmenter le taux de gaz carbonique. Cette atmosphère diminue l'intensité respiratoire des fruits, freine leur maturation et prolonge leur conservation. Elle permet ainsi de commercialiser des pommes de la variété golden delicious de février à juin. La fermentation Une fermentation est une transformation biochimique d'un produit alimentaire provoquée par des micro-organismes. Il existe des fermentations qui conduisent à des produits non comestibles, mais d'autres sont favorables et aboutissent à des produits stables particulièrement recherchés pour leur arôme et leur saveur. [...]

[...] La saumure qui s'y forme sous l'action du soleil et du vent s'écoule ensuite, d'abord dans le corbier (bassin de première concentration), puis dans les vives ou fards, profonds de 4 à 5 cm, enfin dans les ademes, bassins de réserve journalière correspondant à la capacité de l'oeillet, dernier bassin où le sel va cristalliser en une journée. Récolté avec le las, grand râteau à manche souple, le sel est ensuite transféré jusqu'au tremet, terre-plein où il est entassé avant d'être stocké dans les greniers à sel, ou salorges. L'essentiel du sel consommé provient des gisements de sel gemme exploité selon les techniques des mines. Lorsque le sel est pur, il peut être exploité directement et commercialisé après un simple broyage. [...]

[...] 10) Les agents conservateurs Ils servent à arrêter les processus de dégradation biologique. On distingue : l'acide sorbique 200) et certains de ses sels, l'acide benzoïque 210) et certains de ses sels, l'anhydride sulfureux 220) et certains sulfites, le diphényle 230). 11) Les agents antioxygènes Ils empêchent l'action de l'oxygène de l'air sur les denrées. On distingue l'acide ascorbique 300, ou vitamine et certains de ses sels, la vitamine E (tocophérol) ou des extraits riches en tocophérols naturels ou de synthèse, etc. [...]