Les premiers pas en vigne et en dégustation

Thèmes abordés

Vigne, vin, dégustation, premiers pas, caractéristiques sensorielles, appréciation visuelle, teinte, reflet, brillance, évaluation olfactive, premier nez, roue des arômes

Résumé du document

La dégustation est une évaluation des caractéristiques sensorielles du vin, avec plusieurs objectifs possibles : pendant l'élaboration du vin, la dégustation aide les vinificateurs à faire les bons choix d'itinéraires ; dans le cadre de concours ; pour le plaisir intellectuel et sensoriel. La dégustation commence toujours par une appréciation visuelle, puis on s'intéresse aux arômes au nez, et ensuite à la mise en bouche pour évaluer les saveurs et les arômes rétro nasaux. On s'intéresse d'abord à la couleur du vin, ce qu'on appelle la teinte. Pour évaluer la couleur d'un vin, il faut observer la teinte principale (au centre du disque) et on peut aussi décrire le reflet (la teinte située sur les bords du disque).

Extraits

[...] Il permet de favoriser l'extraction des tanins. La technique consiste à mélanger le marc avec le jus. La macération post-fermentaire favorise la fixation de la couleur. Vins mis en cuve ou fût. C. Vinification en rosé Si on a affaire à un vin plus foncé, on applique la technique de la vinification en rouge, sinon on applique la vinification en blanc. [...]

[...] Pour produire du rosé, il existe deux manières différentes. La première consiste à mettre les raisins en cuve, puis la macération dure de quelques heures à quelques jours, puis on assiste ensuite au pressage. La deuxième méthode consiste à mettre les raisins directement dans le pressoir, jusqu'à obtenir un jus rosé après pressurage. Concernant le vin rouge, les raisins sont d'abord mis en cuve, puis la fermentation/macération dure une dizaine de jours, et on assiste ensuite au pressage. À partir de raisin blanc, cependant, nous ne pouvons produire QUE du vin blanc. [...]

[...] Visuellement, on peut aussi observer la brillance du vin, c'est-à-dire la capacité du vin à refléter la lumière. On peut trouver des vins plutôt ternes, ou au contraire plutôt brillants. Le vin peut être plus ou moins visqueux (caractère sirupeux ou fluide d'un vin). Visuellement, on peut l'apprécier par ce qu'on appelle les les gouttes de vin qui coulent le long de la paroi du verre plus ou moins rapidement. Elles reflètent surtout le niveau d'éthanol et le niveau de sucre du vin. [...]

[...] Vinification en rouge D'abord, les raisins doivent être triés, pour exclure les grains imparfaits. Puis, les raisins sont mis en cuve. Une partie du jus est alors libérée sous la pression exercée par le volume de vendange. Les raisins restent ensuite en macération. Les anthocyanes sont responsables de la couleur, le tanin, quant à lui à la structure du vin en bouche. L'extraction des tanins est favorisée par l'augmentation de la température et la libération de l'alcool. Le pigeage est optionnel. [...]

[...] La maturité correspond à la période à laquelle le grain a accumulé assez de sucre et que l'acidité a diminué, la couleur et les arômes se développent alors. A. Vinification en blanc D'abord, les raisins sont récoltés, tirés puis pressés. Ensuite, on assiste à la clarification/soutirage, pour se débarrasser des particules. Terreuses et végétales. On obtient alors d'un côté la bourbe, et de l'autre le jus clair. Puis, le jus clair est mis en fermentation grâce à des levures qui transforment les sucres (glucose et fructose) en alcool, en gaz carbonique (CO2) et en arômes. La fermentation malolactique a ensuite lieu, mais elle est optionnelle. [...]