Cours BTS diététique sur les "fruits et légumes"

Thèmes abordés

Cours BTS diététique, fruits et légumes, végétaux frais, valeur nutritionnelle, conservation des végétaux frais

Résumé du document

Les fruits frais aqueux regroupent 95 % des fruits : ils sont riches en eau (75 à 90 %).
Ils se départagent en 4 groupes :
• Les fruits acides (agrumes, baies et fruits rouges). L'acidité est conférée par les acides organiques.
• Les fruits sucrés : pommes, poires, pêches, cerises, prunes. Ils sont également riches en acides organiques, mais le sucre masque l'acidité.
• Les fruits fortement sucrés : 18 à 20 % de sucre. Ce sont les figues, raisins, banane.
• Les fruits exotiques : passion, ananas, mangue, kiwis...

Extraits

[...] Chapitre 5 Fruits et Légumes I. Classification 1.1 ) Les fruits 1.1 .1) Classification courante Les fruits frais aqueux regroupent 95% des fruits : ils sont riches en eau (75 à 90%). Ils se départagent en 4 groupes : Les fruits acides (agrumes, baies et fruits rouges). L'acidité est conférée par les acides organiques. Les fruits sucrés : pommes, poires, pêches, cerises, prunes. Ils sont également riches en acides organiques, mais le sucre masque l'acidité. Les fruits fortement sucrés : 18 à 20% de sucre. [...]

[...] La choucroute est placée dans des conditions anaérobies. Le choux est soumis à une fermentation lactique dont l'arrêt du dégagement gazeux indiquera sa fin. Cette fermentation se fait grâce au sel qui d'une part, inhibe le développement de certains micro-organismes et d'autre part, favorise la prolifération d'autres espèces comme le leucomostoc mesenteroide, le lactobacillus ou le streptococcus qui consomment le glucose et produisent de l'acide lactique responsable du goût acide de la choucroute. En ce qui concerne la valeur nutritionnelle, le chou est riche en vitamine C (60mmg/100g) et contient peut de bêta-carotène. [...]

[...] Les primeurs étant les fruits et légumes commercialisés avant le début de la saison provenant d'une culture forcée et d'une région plus chaude. La qualité des fruits et des légumes est maximale quand le végétal a atteint son plein état de maturité dans des conditions naturelles. Bien mûre, les végétaux ont alors une consistance et un goût optimal. (en particulier pour les fruits). Cette maturation est particulièrement importante pour permettre certaines réactions chimiques et enzymatiques entraînant : o la synthèse de glucides simples qui remplace l'amidon. o la formation d'essences grâce à la synthèse des composés de l'arôme. [...]

[...] Cependant ce facteur n'agit que sur des aliments ingérés crus. On le retrouve dans les pommes de terres et dans le soja. Les fibres font également diminuer l'absorption des nutriments. L'anti vitamine facteur de la coagulation. Pour des personnes prenant des anticoagulants il faut limiter la consommation de certains légumes comme les brocolis, les épinards et les carottes ) Contamination des végétaux 6.3 .1) Par les micro-organismes On trouve des micro-organismes pythopathogènes qui interviennent avant la récolte et des micro-organismes saprophytes intervenant après la récolte, en particulier si le végétal est lésé ou fragilisé suite à un choc ) La flore phytopathogène Elle est formée de champignons et de bactéries et se transmet par le sol lorsqu'il est contaminé par des résidus de culture. [...]

[...] C'est l'apparition de la saveur sucrée et la diminution de l'acidité. Les acides organiques sont partiellement transformés en glucides simples. Il y a une diminution de la chlorophylle et apparition de pigment coloré responsable de la véraison des fruits changement de couleur) : L'anthocyane donne la couleur noirâtre, la xanthophylle la couleur jaune, le lycopène la couleur rouge et la flavone la couleur orange. Il y aussi une augmentation de la teneur en acide ascorbique vitamine de pectine soluble et donc diminution de la fermeté et apparition de nouvelles substances agissant sur la flaveur .2) Après la cueillette Si le fruit est cueilli à maturité complète, la phase post- climactérique survient rapidement. [...]