Les céréales : culture, usages et échanges

Résumé du document

Cérès, la déesse romaine des Moissons, a donné son nom aux céréales, végétaux essentiels à la nutrition des hommes et des animaux. La plupart des céréales font partie de la famille des graminées (blé, avoine, orge, riz, maïs, millet et sorgho), excepté le sarrasin, ou blé noir, qui fait partie de la famille des polygonacées. Nourriture de base dans les pays pauvres, les céréales sont d'un emploi de plus en plus diversifié (élevage, agroalimentaire) dans les pays industrialisés.

La culture des céréales existe depuis l'apparition de l'agriculture sédentaire et de l'élevage, à l'époque néolithique (zone du Croissant fertile au Moyen‑Orient). Sur le territoire qui est aujourd'hui celui de la France, les premiers signes d'une véritable agriculture remontent au VIe ou Ve millénaire avant notre ère et révèlent des cultures de blé amidonnier et d'orge; les outils étaient encore rudimentaires (bâton fouisseur et faucille en bois à lames de silex). Cette agriculture naissante a longtemps coexisté avec la cueillette de plantes poussant spontanément.

Extraits

[...] Malgré un certain regain d'intérêt pour les pains à plusieurs céréales ou les pains d'autrefois, les céréales secondaires ont connu une régression; seule l'orge, utilisée en brasserie, et certaines espèces tropicales, comme les mils, conservent une importance à l'échelle planétaire. L'orge (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, dont l'épi, inflorescence terminale blanche et barbue, peut être selon les variétés à six rangs ou à deux rangs. Le cycle végétatif et les conditions culturales de l'orge sont très proches de ceux du blé. [...]

[...] La culture des céréales Une sole est toujours ensemencée par une portion des grains de la récolte précédente. Le grain, enfoui dans le sol à faible profondeur au cours des semailles d'automne ou de printemps, demeure en vie végétative jusqu'à sa germination ; il développe racines et tige avant la levée. Certaines céréales, comme le blé, ont l'avantage de développer plusieurs tiges (phénomène de tallage) qui croissent au printemps; les fleurs sont réunies en grappes, ou épillets, elles-mêmes groupées en épis. [...]

[...] La qualité boulangère d'un blé et de sa farine est très liée au taux de gluten. C. La boulangerie Bien que dans la plupart des pays développés la boulangerie soit devenue une activité industrielle, elle est restée, en France, une activité essentiellement artisanale. Le boulanger prépare lui-même la pâte à partir d'un mélange de farine, d'eau et de levures (Saccharomyces cerevisiae). Les meuniers fournissent aux boulangers des farines de plus en plus blanches, mais aussi des mixes, qui sont des mélanges de farines permettant des panifications spéciales: pains de seigle, de son, de campagne, etc. [...]

[...] Autre boisson fermentée préparée à partir d'orge mais aussi de maïs, le whisky subit une distillation. XIV) Alimentation animale Depuis les années 1960, les populations des pays industrialisés consomment de moins en moins de céréales, et ce sont les animaux domestiques qui sont nourris de grains de blé, d'orge et de maïs. L'industrie de l'alimentation animale était à l'origine une activité annexe de la meunerie, dont elle utilisait les sous‑produits. Avec la multiplication des élevages industriels, une véritable industrie autonome destinée à l'alimentation du bétail est née, qui fournit des produits spécifiques pour chacune des espèces domestiques. [...]

[...] La France vient en tête des pays d'Europe avec 62,5 millions de tonnes. Dans leur grande majorité, les céréales sont consommées dans les pays où elles sont produites, chaque État se fixant un objectif d'autosuffisance pour ces denrées vitales. Dès lors, les échanges internationaux ne portent que sur environ le huitième de la production mondiale. XVI) Les pays importateurs En tête des principaux pays importateurs se situe, de loin et depuis vingt ans, l'ex‑URSS ( du marché en 1990), où, malgré des fluctuations annuelles et les efforts déployés par les dirigeants pour les atténuer, il semble que le déficit céréalier soit une donnée inéluctable pour un certain nombre d'années. [...]