L'alimentation pratique (BTS ESF)

Résumé du document

La cuisson à l'eau des pommes de terre :

Définition :

La pomme de terre est un aliment riche en amidon. Cet amidon est présent sous forme de grains d'amidon. Ceux-ci renferment deux sortes de molécules : l'amylose et l'amylopectine (...)

Extraits

[...] Ces corps n'agissent pas comme les levures biologiques mais par réactions chimiques Ces pâtes sont riches en matière grasse, œufs, farine, ce sont des pâtes lourdes qui poussent difficilement. Pâte contenant un agent levant chimique. Sous l'action de la chaleur du four, la levure chimique se décompose en substances chimiques instables qui forment du dioxyde de carbone en traînant la levée de la pâte. Définition et composition de la levure chimique : Les levures chimiques sont des produits capables de produire un dégagement de gaz carbonique sous l'action de l'humidité et de la chaleur. Aspect : poudre fine, blanche vendue en sachet. [...]

[...] La teneur en magnésium et potassium est élevée. La teneur en fibre végétales explique l'index glycémique plus faible que celui des produits sucrés Les intérêts pratiques : 2. Les intérêts nutritionnels : Produits naturellement sucrés et riches en éléments minéraux. Ils sont nutritionnellement intéressants lors d'activité sportive nécessitant de l'endurance ou pour compléter la ration en glucides assimilables et fibres des personnes âgées. Les pruneaux sont souvent utilisés pour lutter contre la constipation. [...]

[...] Variantes : Purée de pommes de terre gratinée Purée gratinée au jambon Purée duchesse Hachis Parmentier 8 Créé par NGANGA Suzannie Dénomination de la préparation : Définition : Potage Potage de Barry 1. Technique de base nécessaire à la réalisation de cette préparation : Cuire des légumes à l'eau Réaliser une liaison glucidique à base de roux Réaliser une liaison protidique à base de jaune d'œuf 2. Proportions pour deux personnes : Chou fleur frais Matière grasse Farine de blé type Jaune d'œuf Sel Poivre 0,3 kg 0,020 kg 0,020 kg 1 + + 3. [...]

[...] Th (150°C La durée de cuisson varie en fonction de la quantité. En ramequin : 20 mn, en moule de 4 à 5 personnes : 30-45 mn Démouler tiède. Gâteau de riz pour une personne : - Riz au lait tiède + hors du feu : œuf battu+ Sucre (15 + raisins macéré dans du rhum (10 + sucre en morceaux à 10 Riz Condée pour une personne : Réaliser un riz au lait et le laisser tiédir (35 mn) Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre Ajouter le mélange au riz au lait tiède Lier sur feu doux pendant 2 mn Beurrer un ramequin (pour une personne) ou un moule à savarin (pour 3 personnes) Placer les fruits au sirop, verser le riz condé Mettre au froid pendant au moins 1 h démouler - Riz au lait tiède + hors du feu : jaune d'œuf + Sucre (15 + fruits au sirop (30 à 50 + beurre à 2 53 Créé par NGANGA Suzannie Les liaisons protidiques : Dénomination de la préparation : Définition : Dessert pour 3 à 4 personnes Tarte alsacienne 1. [...]

[...] On peut remplacer le chou-fleur par des blettes, des salsifis, des endives (enroulé dans une tranche de jambon ou pas), des épinards, des courgettes. On peut beurrer le plat allant au four avant de mettre un peu de sauce. On peut saupoudrer de chapelure et de beurre sur le grain avant gratinage Créé par NGANGA Suzannie La cuisson à l'eau des pommes de terre : Définition : La pomme de terre est un aliment riche en amidon. Cet amidon est présent sous forme de grains d'amidon. Ceux-ci renferment deux sortes de molécules : l'amylose et l'amylopectine. [...]