La théorie de l'alimentation

Résumé du document

Plan alimentaire :

- Objectif : planifier l'alimentation pour respecter des impératifs de gestion et l'équilibre nutritionnel des menus proposés (++ collectivités).
- Elaboration en 3 étapes : calcul de la fréquence des divers plats à partir des rations alimentaires de la population concernée, composition de la structure des menus/construction du plan alimentaire et proposition de menus définitifs (codes couleur pour vérifier) (...)

Extraits

[...] AGPI = Ω6 Ω Glucides Principales sources alimentaires : - Glucides simples = 1 ou plusieurs oses (saccharose, glucose, maltose). Produits sucrés, fruits/dérivés, certains produits laitiers. - Glucides complexes = amidon et fibres. Féculents et légumineuses. Besoin de glucides : - Rôle constitutif (ribose, désoxyribose). - 1ère source d'énergie (50 à 55% de la ration). Conséquence d'un excès ou d'une carence : - Excès. Chez l'enfant, favorise la prolifération de bactéries cariogènes ; obésité. - Carence. Baisse de la résistance physique à l'effort, hypoglycémie (surmenage hépatique, altération des reins et de la masse musculaire). [...]

[...] - Collation/goûter. Eau/boisson peu sucrée, produit laitier, produit céréalier, fruit frais. < number > L'adulte de référence Plan alimentaire : - Objectif. planifier l'alimentation pour respecter des impératifs de gestion et l'équilibre nutritionnel des menus proposés collectivités). - Elaboration en 3 étapes. calcul de la fréquence des divers plats à partir des rations alimentaire de le population concernée, composition de la structure des menus/construction du plan alimentaire et proposition de menus définitifs (codes couleur pour vérifier). Code couleur : - Rouge = VPO - Bleu = produits laitiers - Vert clair = Fruits/légumes cuits - Vert foncé = fruits/légumes crus - Marron = féculents - Rose = produits sucrés - Jaune = matières grasses < number > La femme enceinte Prise de poids à 12 kg) = 2/3 liés au fœtus, enveloppes, liquide amniotique et utérus, 1/3 lié à la mère (réserves sous forme de graisse, rétention d'eau). [...]

[...] Marche en avant : - Evite les contaminations entre les denrées sales et les denrées propres. - Les denrées propres ne doivent pas croiser le circuit des denrées sales (secteurs propres et sales). Réglementation : - Arrêté du 9 mai 1995. hygiène des aliments remis directement au consommateur. - Arrêté du 29 septembre 1997. conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collectives à caractère social. [...]

[...] ANC = 8mg/jr homme, 16mg/jr femme, 9mg/jr femme allaitante, 6mg/jr femme ménopausée, 10mg/jr enfant, 13mg/jr ado. - Mg = fournit de l'énergie, antistress, résistance contre les infections/allergies. - F = os/dents plus résistants. Conséquences d'un excès ou d'une carence : Calcium Fer Excès Calcification excessive (artériosclérose) Hémochromatose Carence Atonie estomac, ostéoporose Anémie, fatigue Vitamines Sources : - B1. Céréales complètes, légumes/fruits secs, viande de porc, foie. - C. Fruits (++agrume/fraises/cassis), légumes chou/fenouil/poivron/ légumes à feuille). - sensibles à la chaleur/lumière/oxydant/humidité. ANC pour un adulte : - B mg/jour. [...]

[...] - Permet d'identifier un animal à chaque étape de sa transformation et d'attester de son origine à tous les stades de la filière. Contrôle de veille sanitaire : - DGS. Contrôle des eaux de consommation, rattachée à la DDASS ; définit les critères de potabilité. - DGAL (direction générale de l'alimentation). Réglementation relative à l'alimentation. - DGCCRF. Respect/application des règles de composition/transformation/ diffusion des produits. -InVS. Observatoire de la santé. - AFSSA. Evalue les risques nutritionnels et sanitaires des aliments. [...]