Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIème siècle, Revue d'histoire moderne - Sydney Watt

Résumé du document

Sydney Watt est une historienne. Ses récents travaux portent sur l'histoire du carême dans les villes française à l'époque moderne. Elle est maître de conférences à l'université de Richmond aux Etats Unis.
Le texte est tiré de la Revue d'histoire moderne et contemporaine. Ce dossier traite de la sécurité alimentaire, entre santé et marché.
Ce dossier aborde trois thèmes: la lutte contre la fraude, la définition du sain et du malsain, et les politiques du contrôle des produits et de régulation du marché aux Pays-Bas, au Royaume-Uni et surtout en France.

Extraits

[...] Autour d'eux, on retrouve des populations de travailleurs liées aux commerces de la viande. Qui s'exerce hors des murs de la capitale. Evolution du statut des bouchers. Au 16ème, les bouchers ne contrôlent pas la location des étals. Un boucher ne peut ouvrir un étal qu'avec l'accord des bouchers propriétaires de la grande boucherie. Au milieu du 18ème, un article interdit la revente de viande fraiche par des marchands itinérants (pour éviter la concurrence contre les maitres bouchers). En 1782, un article interdit la vente de viande corrompue Si cela n'est pas respecté, il y a une très lourde amende. [...]

[...] Sous l'Ancien régime, cela est autorisé pour ceux qui souffrent de carences alimentaires et sous ordonnances de médecins. A Paris, on autorise à 5 puis à 9 bouchers d'ouvrir pendant le carême. Face à la demande croissante de viande pendant le carême, un édit royal en 1774 révoque les restrictions sur le commerce de boucherie. On constate aussi que le bœuf devient au 18ème siècle, la viande vedette de la gastronomie française. On constate de ce fait une hausse de la production de viande de bœuf. [...]

[...] En effet, par l'attention portée à la réglementation de la pureté et de la salubrité de la viande à cette époque ainsi que les demandes spécifiques des Parisiens on constate un changement du rôle de l'État: de garant d'un approvisionnement en suffisance, il devient responsable des normes sanitaires. En ce qui concerne ces travaux, Watts est l'une des seules à avoir étudié la boucherie au 18ème siècle. On peut quand même citer L'industrie de la boucherie à Paris pendant la Révolution (Ernest Leroux) de Hubert Bourgin pour la même période. [...]

[...] Chaque année, ils prêtent serment et réaffirment leur engagement à respecter les règles de leur métier. Ils doivent donner aux Parisiens de la viande de qualité, salubre et digne d'être commercialisée. Il y a chaque année un recensement des bouchers qui permet de récolter les taxes, mais aussi de contrôler que le boucher fait bien son travail. Les marchands hors la loi sont une menace pour la corporation des bouchers. On apprend aussi que les maitres bouchers font appel à une main d'œuvre extérieure pour tenir les étals. [...]

[...] C'est la corporation des bouchers qui obtient gain de cause tout au long du 18ème siècle. Du côté de la corporation, on invoque 3 raisons : - l'hygiène - le côté pratique (la difficulté pour les maitres de contrôler deux endroits à la fois). - l'aspect financier (cela augmenterait le cout de la viande). Conclusion : Résume le texte. Au XVIIIe siècle, la vente et la distribution de la viande de boucherie connaissent une croissance telle que sa préparation à l'intérieur de la ville, source de pollution de l'air et de l'eau, devient problématique. [...]