Marquis Margarita, La Cuisine des Philippines

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Extraits

[...] Faire colorer, puis ajouter l'oignon. Remuer pendant 3 minutes, ajouter l'assaisonnement et laisser mijoter. Si la sauce s'évapore trop et si la viande n'est pas encore tendre, ajouter une demi-tasse d'eau. Dresser sur un plat et parsemer de ciboulette. Servir avec le patis (sauce de poisson) et le jus de calamansi ou de citron Asado de porc à la Macao Ingrédients - 1 kg de côtes de porc - 2 c à soupe de sauce de soja - tasse de sucre roux - 1 c à soupe de sel - 1 c à soupe de poivre noir en grains - 1 tasse d'eau - feuille de laurier - 5 gousses d'ail écrasées - tasse de noix de cajou grillées - 1 feuille d'estrella (facultatif) - 4 à 5 champignons secs (facultatif) - 1 c à café de vetsin (facultatif) Faire mijoter le porc avec tous les ingrédients à l'exception des noix de cajou. [...]

[...] Remuer très peu, seulement une ou deux fois. Continuer à cuire jusqu'à ce que le latik brunisse. Égoutter Putong puti spécial 1 Ingrédients 1er mélange : - 2 tasses de farine - 1 tasse de sucre blanc - 3 c à café de poudre à lever - tasse d'eau 2nd mélange : - 2 blancs d'œufs - tasse de sucre blanc - 1 œuf dur salé Mélanger tous les ingrédients du premier mélange et réserver. Monter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs, en ajoutant le sucre petit à petit, puis incorporer au 1er mélange. [...]

[...] Épaissir avec la Maïzena et assaisonner avec l'huile de sésame. Faire frire le riz jusqu'à ce qu'il gonfle et servir la soupe agrémentée de ce riz1. On peut utiliser le riz attaché au fond de la casserole : il suffit de le sécher et le faire frire Sinigang na hipon (crevettes aigres à l'eau)2 Ingrédients - tasse d'oignon émincé - tasse de tomates émincées - 10 morceaux de camias3 ou tasse de jus de citron, tamarin (un sachet, disponible en épicerie asiatique) - 6 tasses d'eau de riz ou d'eau pure - 500 g de crevettes fraîches moyennes - 1 c à café de sel - 2 tasses de feuilles de kangkong ou de chou vert avec ses tiges - 1 c à café de vetsin (facultatif) Faire sauter l'oignon et les tomates, ajouter les camias et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout soit tendre et fondu. [...]

[...] Ajouter et mélanger le pâté de foie et continuer la cuisson pendant 5 minutes Mechado Ingrédients - 1 kg de bœuf pour bourguignon (entier) - tasse d'huile pour la cuisson - 4 gousses d'ail - 1 oignon émincé - 2 pommes de terre coupées en quartiers, frites - 1 carotte coupée en rondelles de 1 cm - 1 tranche de dayap ou de citron avec le zeste - 2 c à soupe de sauce de soja - c à café de poivre en grains - 1 tasse de sauce tomate - 1 feuille de laurier - 1 c à café de sel - 1 tasse et demie d'eau chaude Faire revenir la viande dans l'huile, puis réserver. Dans la même huile faire sauter l'ail et l'oignon pendant 5 minutes. Ajouter le dayap, la sauce de soja, le poivre, la sauce tomate, le laurier et le sel, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter l'eau, couvrir et laisser mijoter. [...]

[...] Décorer avec le poivron rouge Crevettes rebosado Ingrédients - 500 g de crevettes moyennes Marinade : tasse de vinaigre local - 10 grains de poivre écrasés - 4 gousses d'ail écrasées - c à café de sel Pâte : c à café de sel - 1 c à café de poudre à lever - 1 tasse de farine - tasse d'eau - tasse de lait - c à café de poivre noir - 2 c à soupe d'atsuete ou de grains d'anato - Eau c à soupe dans 1 c à soupe d'atsuete) ou piment doux - 1 œuf bien battu - 1 c à café de vetsin (facultatif) Faire mariner les crevettes dans le vinaigre local avec le poivre, l'ail et le sel. Couvrir et placer au frais pendant 1 à 2 heures. Tamiser ensemble la farine, la poudre à lever et le sel, puis réserver. Mélanger un quart de tasse d'eau, un quart de tasse de lait, le poivre noir, le vetsin, l'eau à l'atsuete et l'œuf. Ajouter ce mélange petit à petit à la farine en mélangeant constamment. Battre pour obtenir une pâte lisse. Égoutter les crevettes, les tremper une à une dans la pâte et les faire frire. [...]