Moyen Age : Arts de la table, mets et cuisine monastique

Résumé du document

Le fabliau de Milon d'Amiens, Le Prêtre et le Chevalier, met en scène un chevalier qui punit un prêtre cupide par où il a péché. Le prêtre, loin de représenter l'idéal de prodigalité qu'on attend d'un membre du clergé, manque cruellement de charité chrétienne. En effet, lorsque le chevalier lui demande l'hospitalité, le prêtre Sylvestre, un « prestre riche, manant et asasé » (v. 44-45), accepte d'héberger le chevalier à la seule condition que celui-ci lui donne cinq sous pour chaque service obtenu. Le seigneur Sylvestre sert donc dignement son hôte, fait dresser la table et préparer le repas par sa nièce, sa compagne, ses cousins germains et son cuisinier. Il participe même à l'élaboration du repas, que nous avons la possibilité de suivre de la cuisine à la chambre.
La nourriture servie au chevalier et à son écuyer est scrupuleusement détaillée, ainsi que la préparation des mets et la façon de les servir. Ce fabliau nous donne l'occasion de nous pencher sur les habitudes gastronomiques du Moyen Âge en général et sur celle des prêtres en particulier. Il ne sera pas possible ici de faire une description précise des rituels culinaires de l'époque, et nous profiterons plutôt des ingrédients, de la présence d'un ecclésiastique et d'autres indices du texte pour développer quelques points gastronomiques précis.
La mise en place des bancs et des tables et les références aux règles de vie et d'hygiène nous permettront tout d'abord d'aborder les rituels et usages de la table, puis nous nous pencherons sur les mets divers qui composent le repas et leur préparation. Enfin nous évoquerons la figure du prêtre et ses rapports à la nourriture.

Extraits

[...] C'est pourquoi il est précisé au vers 333 : cler comme larme, et pur, et franc afin de confirmer l'opulence du prêtre. viande, volaille, poisson Le mot viande désigne à l'époque la nourriture en général, comme par exemple au vers 275 du fabliau : et enaprés autres viandes qui est traduit par et d'autres friandises Au sens actuel, les derniers siècles du Moyen Âge atteignent de hauts niveaux dans la consommation de viande. Cette conjoncture favorable est due à la fois à la poussée de l'élevage et à la diminution du nombre des hommes, suite aux grandes calamités. [...]

[...] Les Occidentaux du Moyen Age consomment une grande variété d'épices, dont la cannelle, importée de Ceylan et de Chine. Modène, bibliothèque Estense Le Moyen Âge à table, p Maud Marchal Page 15 sur 22 Cet usage n'est pas limité, comme on pourrait s'y attendre, aux plats de viandes ou de poissons ; tous les moments du repas médiéval, potages, rôts, entremets, issue, sont concernés par cette folie d'épices, et, après le festin, comme on l'a vu, dans la chambre, ce sont encore des épices, confites ou en dragées, qu'on déguste. [...]

[...] L'eau, tiède et souvent parfumée, est apportée en salle dans une aiguière. Lorsque dame Avinée rejoindra le chevalier plus tard dans la soirée, elle Maud Marchal Page 5 sur 22 prendra soin de se laver à nouveau les mains avant de préparer sa collation : et si lava ses mains (v. 871), et avant de manger, la dame et le chevalier se font verser de l'eau sur les mains par l'écuyer : Li escuiers a grant deduit lor aporte l'yaue a lor mains (v. [...]

[...] En contact avec le sang et la saleté, celui-ci était considéré quasiment comme un être impur. La renaissance dont il bénéficie à la fin du Moyen Âge rend possible l'accès de son savoir au prestige de l'écrit. Cependant ces premiers recueils de recettes gardent bien des traits de la tradition orale dont ils proviennent. Les cuisiniers royaux sont en bonne place parmi les auteurs de livres de cuisine, à commencer par Guillaume Tirel, alias Taillevent, qui a servi la maison de France soixante-six ans durant. [...]

[...] 276), les noisettes, les figues, les raisins, les melons, et les cerises. Encore convientil de les manger en début de repas, pour qu'ils n'empêchent pas la digestion. Dans le Ménagier de Paris, on trouve des recettes de fruits et légumes confits dans le miel, le vinaigre et la moutarde ; ce qu'on appellerait aujourd'hui condit ou conserve est appelé par l'auteur compote Dame Avinee eslut le fruit c'on dut mengier par grant deduit (v. 273-274) : parmi les aliments végétaux, les fruits étaient infiniment supérieurs aux racines, parce qu'ils séjournaient dans l'air. [...]