Le vin : de la graine aux papilles

Résumé du document

Qu'il soit rouge, rosé, blanc ou mousseux, il n'est pas rare de voir du vin à table. Ce plaisir
développé depuis l'antiquité, grâce notamment aux égyptiens, aux grecs et aux romains, est non seulement devenu un produit de consommation festif mais aussi un produit de qualité dont les experts, les oenologues, mettent en évidence les propriétés gustatives à travers leurs cinq sens. Celui-ci caractérise par un vocabulaire propre sa robe, ses senteurs et ses arômes.

Au jour d'aujourd'hui il existe près de 1500 variétés de vignes, appelées cépages tous
différents les uns des autres. Cépages, dont les vins issus présentent tout aussi des propriétés organoleptiques différentes (...)

Extraits

[...] Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité té désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau. En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. La date des vendanges est soumise à des variations liées liées à d'autres paramètres tels que : Le ban des vendanges qui est publié par les mairies qui s'occupent de régions région viticoles ; les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ; la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. [...]

[...] Tableau 3 : Importations en valeurs de vins de Bordeaux en 2006. Les nouveaux consommateurs apprécient les vins ronds, souples et fruités. Nous devons donc adapter nos vinifications pour proposer des vins correspondant à ce style. Un journaliste britannique de renom avait fait ce commentaire sarcastique à un producteur français : Vous pourrez toujours produire le vin qu'il vous plaît de faire, mais vous ne pourrez jamais forcer le consommateur à le boire». Par ailleurs, le nouveau consommateur est néophyte. [...]

[...] Les acariens jaunes attaquent les grappes en formation. Les uns et les autres peuvent être à l'origine d'une faiblesse de la teneur en sucre des baies. Ils succombent aux pulvérisations de solutions cuivrées.Il existe encore bien d'autres animaux tueurs de vigne comme : L'altise : insecte L'anguillule : nématode (ver) L'érinose : mite microscopique Les larves "tordeuses de la grappe", dues à des papillons (cochylis, eudemis, polychronis viteana) La cicadelle verte La pyrale 26 Et d'autres en divers points du globe, mais surtout le Phylloxéra . [...]

[...] Tannique se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement. Terroir ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie ) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin. Turbidité état du vin encore chargé de ses impuretés. Venaison odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. [...]

[...] Ce dépôt provient de la sédimentation des levures. La sédimentation commence dès lors que leur activité est terminée. Comme nous venons de le voir les levures sont impliquées dans la fermentation alcoolique. A partir du moment où cette transformation du sucre en alcool est interrompue, les levures ne réagissent plus : le dépôt commence à se former. Or, la fermentation alcoolique s'arrête dans deux cas : ou bien il n'y a plus de sucre, ou bien la réaction de fermentation est stoppée, c'est-à-dire que le pressurage débute (cas du vin rouge) ou que la stabilisation du vin commence. [...]