L'analyse sensorielle : sens de l'être humain, méthodologie, etc.

Résumé du document

L'analyse sensorielle consiste à :

- Analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens.
- Mesurer les caractéristiques sensorielles des aliments.
- Rechercher des préférences.
- (...)

Extraits

[...] La saveur : Stimuli chimique détecté par les papilles gustatives. Détecte aussi : doux, piquant, astringent, Insipide . La flaveur : combinaison de la saveur, la texture et l'arôme 4. L'ouïe : Les informations transmirent par la mâchoire peuvent être important pour décrire les sensations perçues lors de la consommation 5. Le toucher : - Information mécanique : Contact entre la peau et l'aliment et avec la bouche qui permettent d'analyser la consistance du produit. - Information thermique : Contact qui permet de juger de la température du produit. [...]

[...] Les caractéristiques d'une réponse sensorielle : Seuil de perception : Sensibilité d'un individu aux stimuli sensoriels. Il se compose de quatre étapes : Seuil de détection, d'indentification, différentiel et seuil final. Les seuils varient selon les individus d'où la nécessité de faire des analyses de groupe et non individuelles. Durant son analyse, l'analyste utilise un vocabulaire spécifique afin de décrire précisément un produit, une sensation ressentie. En effet, c'est l'analyse de leurs réponses qui permettra d'améliorer l'aliment, de le modifier . [...]

[...] Les cinq sens de l'être humain : 1. La vue : Renseigne sur la forme, la couleur, l'état, la consistance, le relief. L'aliment met en appétit le consommateur L'odorat : Permet de d'appréhender le gout de l'aliment - Voie nasale : odeur perçue - Voie rétro-nasale : arôme de l'aliment 3. Le gout : Analyse par le biais de la langue avec le contact des papilles gustatives. On en compte entre 5000 et 8000 qui se renouvellent tous les 10 jours. [...]