Fiche CRAP sur les entremets : réalisation d'un crumble à l'espuma de pomme

Résumé du document

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- Faire fondre le beurre, mélanger-le à la poudre d'amandes, à la farine et au sucre restant afin d'obtenir une pâte friable. Saupoudrer grossièrement cette pâte à crumble sur une feuille de papier sulfurisé, la faire cuire au four à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Dans des verrines, disposer les pommes caramélisées, puis secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de pomme, recouvrer de crumble émietté.

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Un célèbre chef espagnol a développé une technique fondée sur l'utilisation du siphon à chantilly pour fabriquer des espumas, terme espagnol signifiant « écume ».
Espuma, écume, mousse, émulsion,..., autant de termes pour désigner des préparations ultralégères, mousseuses et aérées à base de préparations chaudes, froides, sucrées ou salées.
Cette technique exige un peu de rigueur et le matériel adéquat. Si l'on prend quelques précautions, cette mise en oeuvre présente un bon nombre d'avantages :
Aspect (textures mousseuses, ultralégères, appétissantes) ;
Diminution de l'utilisation d'épaississants (oeuf, farine, matière grasse) utilisés traditionnellement pour la tenue des sauces ;
Concentration des saveurs, qui ne sont pas affaiblies par les liants ;
Gain de temps en préparation ;
Economie d'ingrédients (l'injection de gaz augmente le volume de la préparation).

Le siphon :
On peut désormais se procurer des siphons un peu partout : grandes surfaces, Internet. Il existe 2 contenances différentes de siphon : ½ litre destiné à une famille spécialement tandis qu'un restaurateur choisira 1 litre.
Il est conseillé d'avoir deux types de siphons : un pour les préparations salées, un autre pour les préparations sucrées. Cela peut être pratique si on réalise deux espumas pour un même repas.
Il existe des versions de siphon qui maintiennent au chaud. Il ne faut pas faire chauffer un siphon chargé en gaz, pour des questions évidentes de sécurité. Certains siphons ne sont pas prévus pour le chauffage car ils ne possèdent pas le revêtement adéquat. Si l'on souhaite faire une espuma chaude avec un siphon non prévu à cet effet, il est conseillé d'introduire le liquide à la température souhaitée et de procéder ensuite comme pour les espumas froides (...)

Extraits

[...] Pour une émulsion il faut un émulsifiant soluble dans l'eau : lécithines et sucroesters. Souvent les meilleurs émulsifiants sont déjà des émulsions : moutarde, jaune d'œuf (qui contient des lécithines). On distingue deux familles d'émulsifiants : - Les ingrédients : protéines (caséines du lait, lécithines du jaune d'œuf, du soja ou de la moutarde, protéines myofibrillaires de la viande). - Les additifs : mono et diglycérides, sucroesters. Schéma d'une micelle inversée formée par des phospholipides dans un solvant organique. Schéma d'une micelle directement formée par des phospholipides en solution aqueuse. [...]

[...] - Dérivés des graisses, obtenus à partir de la glycérine et des acides gras, - bons émulsifiants, - lipophiles, ils doivent être d'abord dilués dans un élément gras, puis être ajouté à l'élément aqueux, - à dissoudre dans de l'huile chauffée à 60 - un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l'émulsion. LES SUCRO-ESTERS E 473. - Émulsifiant dérivé du saccharose, à partir d'une réaction du saccharose et des acides gras, - hydrophile, il doit être mélangé dans la phase aqueuse. Dissolution plus rapide à chaud, - biodégradable et métabolisable, - goût discret. Stabilité à chaud, - un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l'émulsion. [...]

[...] Dans un jus de fruit frais (incorporée au fouet) donne un air gazeux, tout en maintenant la pulpe en suspension (à la dose de 1 à 4 g au litre). - Methylcellulose gélifiant. - Methylcellulose B 464), épaississant. Chauffer à 60°C . LA CARBOXY-METHYL CELLULOSE (CMC) E 466. Soluble à froid ou à chaud, épaississant . Les extraits végétaux GOMME DE CAROUBE E 410. - Extrait du caroubier, - structure : galactomannanes, - propriétés épaississantes, - utilisation dans les glaces et crèmes glacées, - soluble dans l'eau froide sous forte agitation. Gonfle dans l'eau, - hydratation obtenue en chauffant jusqu'à ébullition. [...]

[...] Gel ferme et cassant au refroidissement; fraction iota, peu soluble à froid, complètement à chaud. Gel élastique, clair en refroidissant. Tolérant à la congélation. tous solubles dans le lait à chaud; largement utilisé par l'IAA pour la stabilisation des produits laitiers. L'AGAR E 406. - Gélifiant végétal, - algues rouges. Les polysaccharides obtenus par fermentation GOMME XANTHANE E 415. - Synthétisée par xanthomonas campestris (présente dans le chou) à partir de l'amidon de maïs, - épaississant, - stabilisant suspensions de solides, d'émulsions, mousses. [...]

[...] Il est important que la préparation soit bien fluide et sans morceaux. Pour cela, il est nécessaire d'utiliser un chinois étamine et non une passoire grossière Le mixeur : Le mixeur est le matériel indispensable à la fabrication des espumas. Il est conseillé d'utiliser le mixeur plongeant, ce qui évite de transvaser les préparations. Un appareil de forte puissance permet d'extraire au mieux les saveurs contenues dans les ingrédients. Bon à savoir : Plus le siphon est grand, plus il faut de cartouches de gaz pour un 1/2 ; 2 pour 1 secouer après chaque cartouche Pour avoir une bonne émulsion, il faut secouer le siphon énergiquement, tête en bas. [...]