Gastronomia molecular: el dominio espanol

Résumé du document

Según un sondeo realizado sobre dieciséis sitios de Internet (en Europa y Estados-­Unidos), con el 14,4% de
los sufragios, la cocina española es la segunda cocina más apreciada en Europa (detrás de la cocina italiana).
La gastronomía española es sobre todo popular por sus platos muy ricos: la paella, las tapas, el cocido, la famosa tortilla, el gazpacho... Pero existe otro tipo de cocina, menos conocida y menos calórica, en la que los
españoles son muy competentes: la gastronomía molecular.

[...] La gastronomía molecular es una cocina vanguardista que utiliza la ciencia y sus instrumentos para reinventar la gastronomía. La cocina molecular permite inventar nuevos platos, crear nuevas texturas y consistencias con el fin de hacernos redescubrir los alimentos desde un nuevo punto de vista. En otras palabras, la cocina molecular mezcla la ciencia y la cocina. Así, en lugar de utilizar cucharas, batidores o
harina, se utilizan jeringuillas, pipetas y nitrógeno.

[...] La cocina molecular tiene muchos beneficios para la salud y para conservar el gusto de los alimentos. Cómo lo hemos visto, los alimentos no pierden su sabor porque los procesos utilizados sólo cambian la textura de los alimentos y se mantiene el sabor de origen.

Es una manera de cocinar que utiliza ingredientes tradicionales ? o más originales ? para recrear platos innovadores y buenos para la salud al mismo tiempo. La cocina molecular es sana porque no se fríen los alimentos, no se utiliza sal para realzar el sabor y se utiliza el jugo de los alimentos que se transforman durante las reacciones químicas en lugar de salsas grasas. Por eso, es una cocina menos calórica y mejor para la salud que la gastronomía tradicional.

Además, se puede decir que es una cocina buena para la salud porque los celiacos pueden comerla. En efecto, casi no se incorpora harina en las preparaciones. Así, las personas que son alérgicas a algunos productos pueden comer platos habitualmente prohibidos (por ejemplo, una espuma al chocolate sin huevos).

Por fin, eso tipo de cocina es un buen medio para vivir una experiencia gustativa única y original y ver la cocina de manera diferente y mucho más lúdica. (...)

Extraits

[...] Cada plato tiene una razón de ser. Durante los 6 meses en el Taller, los platos son creados, sometidos a varios test y mejorados. Así, Ferrán Adrià es capaz de crear un cóctel de margarita en forma de espuma. Para realizar su espuma culinaria, Adrià no utiliza huevos o crema. La espuma se hace con el ingrediente principal y con aire. Los dos son mezclados en un pulverizador equipado con cartuchos de nitrógeno. Así, se puede hacer espuma con todos tipos de ingredientes. [...]

[...] Entonces, vamos a presentar la gastronomía molecular. Luego presentaremos el tenor español de la gastronomía molecular en España: Ferrán Adrià. Por fin, veremos la polémica que existe actualmente a propósito de este tipo de cocina Una pequeña historia de la gastronomía molecular En primer lugar, hay que hacer una distinción de vocabulario entre el término gastronomía molecular y cocina molecular. La gastronomía refiere a la disciplina científica mientras que la cocina molecular es la aplicación de esa disciplina. Según Hervé This, uno de los precursores de la gastronomía molecular, hay 3 grandes épocas en la gastronomía molecular: La “Prehistoria”, que empezó con un papiro que viene de Londres sobre la fermentación de la carne en el siglo III. [...]

[...] Español Gastronomía Molecular : El dominio español 8 El cierre del restaurante da que hablar de la sucesión del chef. Quién va a tomar el relevo del genio Adrià ? Según Esmeralda Capel, una de las fundadoras de Madrid Fusion, no es posible que haya un sucesor de Adrià. Si nace un genio como él, no copiará a Adrià, sino, que hará cosas diferentes. Para ella, numerosos chefs españoles tienen talento, pero un chef como Ferrán Adrià es muy raro. [...]

[...] Es muy difícil reservar allí. En efecto, las reservas están abiertas sólo un día en Octubre del año que precede. Hay más de tres millones de peticiones por año, y sólo personas que obtienen la posibilidad de comer allí. Además, el precio por persona de la comida es muy alto: entre 250 y 300 euros Pero la comida se constituye de cuarenta platos ! Mientras que los platos servidos allí son obras maestras, el restaurante no goza de una arquitectura espectacular. [...]

[...] Desde luego, es una solución para las alergias alimentarias y un medio de perfeccionar las cualidades nutritivas y gustativas de la alimentación. Español Gastronomía Molecular : El dominio español 10 La cocina molecular ha revolucionado el modo de cocinar. La cocina ya no es una tarea de ama de casa. Pero, suscita numerosas preguntas y controversias Una pregunta sanitaria La falta de maestría de los procesos y de los productos químicos de los cocineros es un problema que debemos resolver. Es necesario que las industrias formen a los cocineros. Además, no existe homogeneidad entre las estructuras reguladoras de los diferentes países. [...]