Les boissons chaudes servies au restaurant

Résumé du document

Le café est une boisson chaude élaborée à partir de la décoction de graines de café. C'est une boisson consommée à travers le monde entier dans des quantités plus ou moins importantes.
L'origine du café se trouverait en Ethiopie vers 570 après Jésus Christ mais son origine exacte demeure encore un mystère. D'Ethiopie, le caféier se développa dans les pays du monde Arabe d'où il pris le nom de "vin d'Arabie" et commença à se propager en Europe vers 1600, développant ainsi de nombreuses voies commerciales (...)

Extraits

[...] Préparer le plateau de service, Déposer sur le plateau les grandes sous- tasses, les grandes tasses, les cuillères, le sucrier. Ajouter le pot de chocolat chaud sur une sous-tasse et envoyer ; ne pas assembler les différents éléments, l'assemblage se fera à proximité du client. Service à table, Disposer dans l'assiette d'attente le matériel (tasses, sous-tasses, cuillère) et servir le chocolat par la droite du client ; pour éviter de tacher la nappe, maintenir la sous-tasse sous le pot à chocolat tout en servant. [...]

[...] Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide. Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao. Le tempérage : Le tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. [...]

[...] p Les pays producteurs de cacao . p Les principales variétés de cacaoyers . p La fabrication de la pâte de cacao et du chocolat . p.12 et p Préparation d'un chocolat chaud au restaurant . p.14 III Le thé 3.1 Définition du thé et ses origines . p Les pays producteurs . p La classification des thés . p Les différents types de thés . [...]

[...] Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner : le café au lait ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ; le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse ; le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé renversé ; la noisette, un café espresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait ; le cappuccino, un espresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao ; le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ; le café liégeois, un café espresso froid et à la crème glacée vanille le tout passé au shaker; l'Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café ; le café viennois, une préparation composée d'un espresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux ; Espresso allongé, café espresso accompagné d'un pot d'eau chaude ; Café double, double dose de café espresso servie dans une grande tasse. II Le chocolat 2.1 Définition du cacao et ses origines Le chocolat servi comme boisson se présente sous la forme de cacao maigre en poudre. Le cacao est obtenu à partir du fruit, la cabosse, d'un arbuste : le cacaoyer où se trouve des graines, les fèves à l'intérieur. Après différentes opérations, dont l'extraction du beurre de cacao, il reste le cacao maigre en poudre. [...]

[...] Préparer le plateau de service, Déposer sur le plateau les grandes sous- tasses, les grandes tasses, les cuillères, le sucrier. Ajouter le pot de chocolat chaud sur une sous-tasse et envoyer ; ne pas assembler les différents éléments, l'assemblage se fera à proximité du client. Service à table, Disposer dans l'assiette d'attente le matériel (tasses, sous-tasses, cuillère) et servir le chocolat par la droite du client ; pour éviter de tacher la nappe, maintenir la sous-tasse sous le pot à chocolat tout en servant. [...]