Optimización del tiempo de un tratamiento termico en differentes productos : Leche, nata y zumo

Résumé du document

El tratamientos térmico permite aumentar la vida útil de los alimentos durante un período de conservación. El tratamiento térmico consiste en destruir la actividad metabolica de microorganismos y en inactivar las enzimas. Eso se hace aplicando al alimento una combinación de temperatura y tiempo determinada.

Segun el alimento, el tiempo de tratamiento térmico se diferencia. Los tiempos optimos para conseguir la estabilidad microbiologica de la leche semidesnatada, del zumo y de la nata tomando como referente el Clostridium botulinum no son los mismos. En efecto, para el zumo el tiempo optimo es 13,508 minutos, mientras que para la leche y la nata es 9,3 minutos. Esas diferencias estan debidas a la composicion y lsa propriedades del alimento [...]

Extraits

[...] Supervivencia de microorganismos y letalidad térmica de un tratamiento OBJETIVOS El tiempo óptimo para conseguir la estabilidad microbiológica de alimento debe considerar el nivel de reducción de microorganismos a lo largo de todo el tratamiento (calentamiento, mantenimiento y enfriamiento). La determinación de este tiempo implica una resolución compleja (grafica o numérica). En esta práctica se utiliza el método numérico de la regla del trapecio para la determinación del tiempo óptimo del tratamiento térmico. MATERIALES Y METODOS Leche semidesnatada, zumo de naranja y nata. Baño termostatazo y cerrado/intercambiador de calor de placas/autoclave Termómetro Cronometro El criterio para evaluar o cuantificar la eficiencia de un tratamiento térmico consiste en la comparación con otro tratamiento de referencia cuya eficacia es conocida. [...]

[...] Una vez conocidos estos valores se determina la letalidad a cada temperatura aplicando la ecuación Después se representan estos valores tal y como se indica en la figura La letalidad de tratamiento se obtendrá calculando el área comprendida entre la curva LT y el eje de tiempos. Este calculo se puede hacer gráficamente (contando cuadriculas en papel milimetrado) o numéricamente (regla de Simpson, regla del trapecio). Figura 2. Evolución de la letalidad en un tratamiento térmico PLAN DE TRABAJO En el tratamiento térmico de leche a 68ºC se pretende un nivel de reducción decimal de microorganismos de 12. Para ello se utilizan tratamiento térmicos equivalentes de: 65ºC durante un tiempo de 30m y 77ºC durante 1m. [...]

[...] Ed. Acribia, Zaragoza. [...]

[...] Segun el alimento, el tiempo de tratamiento térmico se diferencia. Los tiempos optimos para conseguir la estabilidad microbiologica de la leche semidesnatada, del zumo y de la nata tomando como referente el Clostridium botulinum no son los mismos. En efecto, para el zumo el tiempo optimo es 13,508 minutos, mientras que para la leche y la nata es 9,3 minutos. Esas diferencias estan debidas a la composicion y lsa propriedades del alimento. INTRODUCCION Los tratamientos térmicos de los alimentos (pasterización, esterilización y escaldado) tienen como principal objetivo aumentar la vida útil de los mismos durante un período de conservación. [...]

[...] Al contrario, en el cálculo del tiempo óptimo si que se considera la destrucción ocurrida durante el calentamiento por lo que para conseguir la reducción decimal necesaria, no se precisa un mantenimiento de la temperatura durante un período tan prolongado como indica el tiempo teórico. Este estudio ha demostrado varias diferencias entre el zumo, la leche y la nata. Se ha mostrado para cada producto el tiempo teórico y el tiempo optimo del tratamiento térmico. El tiempo de tratamiento térmico del zumo es el más importante (13,508 min). La leche y la nata tienen tiempos similares. En lo que concierne la letalidad, los microorganismos son menos resistentes en la leche y la nata que en el zumo. [...]