Les emplacements privilégiés de cette restauration sont les parkings des grands centres commerciaux. La carte proposée et l'organisation du système fabrication-distribution est identique à celui de la restauration rapide (fast-food) ; c'est l'utilisation de la formule qui diffère. Il suffit de prendre sa voiture et de suivre les indications fléchées.
En premier lieu, on choisit son repas sur le panneau de présentation de la carte, puis on avance de quelques mètres pour passer commande par Interphone, et préparer sa monnaie, ensuite on avance de quelques mètres encore pour payer à la caisse et prendre le plateau jetable supportant le repas. On repart pour consommer dans sa voiture ou ailleurs (...)
Sommaire
Chapitre 1. Le métier de restauration
I) Historique du métier
II) Les différentes formes d'exploitation
A. Les formes d'exploitation tradictionnelles B. Les formes d'exploitation modernes
Chapitre 2. La structure organisationnelle du restaurant
I) Organigramme d'une brigade de restaurant
II) Fonction du personnel
A. Le directeur de restaurant B. Le maître d'hotel C. Maître d'hôtel de carré D. Le sommelier E. Le trancheur F. Le chef de rang G. Demi-chef de rang H. Commis de suite I. Commis débarasseur
III) Tenue du personnel
A. Tenue du personnel 1. Définition 2. Tenue de la brigade du restaurant
IV) Le personnel du bar
A. Le personnel du bar B. Fonction du personnel
V) Personnel d'autre forme exploitation (fast-food, brasserie et snack)
VI) Les qualités et aptitudes requises
A. Les qualités physiques B. Les qualités morales et intellectuelles
Chapitre 3. Restaurant : locaux ; mobiliers et matériel
I) Les locaux du restaurant
A. Les locaux destinés à la clientèle B. Les locaux destinés au service C. Les locaux destinés à la réserve du matériel et stockage de marchandises D. Les locaux destinés à l'entretien du matériel E. Les services en relation avec le restaurant
II) Le mobilier du restaurant
A. Mobilier à l'usage des clients 1. Les tables 2. Les chaises B. Mobilier destiné au service 1. La console 2. Les guéridons 3. le buffet 4. La voiture de tranche 5. Les tables roulantes
III) Le matériel du restaurant
A. L'argenterie 1. Définition 2. Principales pièces d'argenterie utilisées pour le service de table B. La vaisselle 1. Principales pièces de vaisselle C. La verrerie D. Le linge 1. Le linge de restaurant 2. Le linge d'office
Chapitre 4. La mise en place au restaurant
I) Disposition des tables, des sièges et autres
A. Les tables 1. En fonction de leur forme 2. En fonction de leur dimension, de la superficie et de la disposition des locaux B. Les sièges C. Emplacement des consoles D. Emplacement du buffet d'exposition E. Emplacement des guéridons et des stands F. La caisse
II) Le nappage
A. Le molletonage B. Le nappage proprement dit C. Le sur nappage D. Echange d'une nappe en présence des clients
III) La mise en place de la table
A. Recommandations B. Principale disposition du couvert 1. L'assiette 2. Le couteau 3. La fourchette 4. Les verres 5. La serviette 6. Les ménages 7. Les cures-dents 8. Les fleurs
IV) Illustration de la mise en place
A. Tables et sièges B. Nappage C. Disposition des couverts et assiettes D. Différents cas de disposition de couverts E. Différentes mises en place 1. Mise en place pour un menu à prix fixe 2. Mise en place pour un service à la carte F. Mise en place des consoles 1. Mise en place à la carte d'une table de service 2. Mise en place d'une console classique avec tiroirs et rayonnages
V) Fiche technique de TP
Chapitre 5. La prise de Commande au Restaurant
I) La commande
A. Définition B. Les règles de rédaction
II) Présentation de la note
A. Introduction B. Présentation de la note
III) Règlements divers
A. Espèces B. Chèques 1. Chèque au porteur 2. Chèque nominatif 3. Chèque barré 4. Chèque certifié 5. Chèque endossable ou non endossable C. Voucher D. Traveller-chèque E. Les cartes de crédit
Chapitre 6. Les principales méthodes de service
I) Service simplifié
A. Service à l'assiette B. Plats sur table
II) Service à la Française
III) Service à l'Anglaise
IV) Service à la Russe
V) Fiche de Travaux Pratique
Chapitre 7. Service des boissons et des vins
I) Le service des boissons au restaurant
A. Le service du café B. Le service du thé, des infusions C. Les autres boissons d'accompagnement divers D. Le service des eaux-de-vie
II) Le service des vins
A. Outillage et matériel personnel B. Température du vin C. Débouchage de la bouteille D. Le service E. Le décantage
Chapitre 8. Organisation des banquets et des buffets
I) Les banquets
A. Définition B. Locaux C. Agencement 1. le mobilier 2. Linge 3. Matériel 4. Matériel spécial D. Réalisation matérielle des banquets 1. Le personnel 2. Prévisions 3. Etablissement des plans de table
II) Les buffets
A. Organisations des buffets 1. Définition et mise en place 2. La composition du personnel d'un buffet B. Le service du buffet 1. La réception des convives 2. Le service proprement dit C. Les différentes sortes de buffet 1. Le buffet de réception 2. Le grand buffet 3. Le buffet campagnard ou régional
Chapitre 9. Service des petits-déjeuners
I) Le service traditionnel des petits-déjeuners
A. La préparation au service 1. Les locaux 2. Le personnel B. L'organisation du travail 1. La prise de commande 2. Les différentes cartes de petits déjeuners 3. Le déroulement du service
II) Le room service
A. Organisation et déroulement du service 1. Locaux et installations 2. Le personnel 3. La prise de commande
Chapitre 10. Le bar et ses annexes
I) Définition
II) Locaux et aménagement
A. Le bar ou le comptoir B. La salle de consommation C. Les dépendances D. La terrasse
III) La mise en place du bar
A. A l'ouverture B. A la fermeture
IV) Mobilier et matériel du bar
A. Mobilier 1. Les tables 2. Les sièges B. Le matériel 1. La verrerie
V) Le service des boissons au bar
VI) Boissons chaudes
A. Le café 1. Le cafetier 2. Les variétés de café 3. La torréfaction 4. Quelques appélations B. Le thé 1. Introduction 2. Généralités sur le traitement 3. Les différentes appellations C. Les infusions 1. Définition 2. Différentes infusions
VII) Les jus de fruits
A. Définition des produits 1. Jus de fruits 2. Jus de fruit concentré 3. Nectar de fruits 4. Jus de fruit déshydraté 5. Boisson aux fruits B. La fabrication
VIII) Les cocktails
A. Définition B. Composition des mélanges 1. Eléments de base 2. Les assemblages 3. Réalisation des mélanges C. Fiches techniques de quelques cocktails
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Extraits
[...] II- Fonction du personnel Le directeur de restaurant : Il s'occupe de l'organisation du service et son bon déroulement. Le maître d'hôtel : Il remplace le directeur de salle pendant son absence, supervise plusieurs maîtres d'hôtel de carré. Il s'occupe de la répartition des plannings de congés, plannings des tâches et il est responsable du service des V.I.P. Un maître d'hôtel doit former et informer sa brigade avant chaque service. Maître d'hôtel de carré : Il est responsable d'un carré, c'est à dire 15 à 27 tables, de la prise de commande, des explications de menus, des découpages et flambages. [...]
[...] - Ajouter une cerise. Rob Roy : - Verser dans le verre à mélange : - quelques gouttes d'Angostura bitter, - 2/10 de Martini - 8/10 de scotch whisky - 1/3 de glace - Remuer et verser dans un verre à Cocktail - Ajouter une cerise Rose : - Verser dans le verre à mélange : - 6/10 de vermouth dry. - 2/10 de kirsch - 2/10 de cherry brandy - 1/3 de glace - Remuer et verser dans un verre à Cocktail. [...]
[...] Présenter la nouvelle nappe pliée à moitié. ? Retirer l'ancienne nappe tout en rabattant la nouvelle. III- La mise en place de la table Recommandations : Avant de dresser le couvert il faut : Φ Vérifier la disposition de la nappe et du napperon Φ Placer les sièges autour de la table Φ Ces sièges sont placés exactement en face de l'emplacement réservé aux assiettes. Φ Ils ne doivent pas être trop rapprochés de la table. Principale disposition du couvert : l'assiette : ? [...]
[...] Location du linge. Le stock de linge se trouve disséminé : ? à la lingerie, ? au restaurant, ? à la buanderie ou chez le blanchisseur. Dans les deux premiers locaux, il est rangé par catégorie à l'intérieur de placards fermés à clefs. Séquence4 : La mise en place au restaurant Introduction : Lorsque les travaux de nettoyage sont terminés, on procède à la mise en place de la salle, qui consiste de mettre chaque chose à la place qui lui convient. [...]
[...] Dans une mise en place normale, les molletons sont déjà placés sur la table à l'aide d'un cordon ou à l'aide de punaises. Avant de napper, il faut prendre soin d'enlever les miettes de pain qui peuvent se trouver sur le molleton. Le Nappage proprement dit : Φ Après avoir molletonné la table, se placer face à la table, les pieds placés à l'aplomb de deux des pieds de la table. Φ Déplier la nappe dans le sens de la longueur. [...]
