Le Roquefort : analyse technique

Résumé du document

Le roquefort est un fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Roquefort", il est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru et emprésuré, de forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur, d'un poids de 2,5 à 3 kg, à pâte persillée, ensemencée avec des spores de Penicillium roqueforti, non pressée, non cuite, fermentée et salée, à croûte humide. C'est un fromage de plateau, mais il est également très utilisé dans les préparations culinaires. Il est uniquement fabriqué à partir de lait cru de brebis et dans la région des Causses de l'Aveyron.

Extraits

[...] Le penicillium roqueforti donne au fromage sa couleur et son aspect veiné ainsi que son gout unique. (Photo : Une bouteille de spores et une miche de pain de seigle où se développe le penicillium roqueforti) L'affinage L'affinage est une période essentielle dans la fabrication du Roquefort, il porte le fromage à maturation. Le penicillium se développe au travers les trous du fromage réalisé lors du piquage. Cette étape donne au fromage tout son potentiel organoleptique, son gout prononcé, sa texture lisse, son odeur de moisie et donne à la pate un aspect veiné et lui permet de se lier de façon uniforme. [...]

[...] Le Roquefort est un fromage qui présente des caractéristiques intéressantes d'un point de vue technique, organoleptique et historique. Le Roquefort dans son élaboration Diagramme de fabrication De la fabrication à l'affinage du Roquefort Le lait de brebis collecté dans les exploitations est ensuite réceptionné en citerne. Des contrôles bactériologiques et chimiques sont effectués quotidiennement. Outres les contrôles liés au paiement du lait, il s'ajoute des contrôles de qualité et de composition, quotidiennement chaque citerne est contrôlée en laiterie. En cas de problème chaque lait est contrôlé individuellement, seul le lait apte est acheminé au fabricant de Roquefort. [...]

[...] - Le 31 août 1666, un arrêt du parlement de Toulouse punit les marchands de faux roquefort. De façon plus récente: - le 26 juillet 1925, loi française spéciale au Roquefort qui fixe définitivement le statut d'appellation d'origine dégagé par les tribunaux. - 22 octobre 1979, décret complétant la loi de 1925. - 15 juillet 1980, arrêté suivi d'un règlement intérieur du 16 décembre 1980. - En 1996, il devient Appellation d'Origine Protégé - En 2001, le décret du 22 janvier vient compléter la loi de 1925, garantissant ainsi des conditions de production très précises. [...]

[...] Il doit être conservé dans le bas du réfrigérateur, dans son emballage d'origine ou dans un morceau de papier aluminium. Les changements brutaux de température, altérèrent son goût et sa texture. Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois, mais il est aussi excellent de mars à décembre II- Le Roquefort entre origine et terroir L'importance et l'origine des matières premières Le lait : La fabrication du Roquefort nécessite un lait de brebis cru et entier. Conformément à l'AOC Roquefort et au règlement d'application. [...]

[...] La légende veut qu'un berger préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une d'entre elles, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il rentra à sa grotte quelques mois plus tard et retrouva son morceau de pain ; le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort. Le roquefort est un fromage très règlementé depuis 1411 et sa réglementation n'a cessée d'évoluer avec le temps. En 1925 une loi est spécialement promulguée pour protéger le Roquefort contre les imitations. [...]