Le crottin de Chavignol

Résumé du document

La race Alpine est une race caprine originaire des Alpes suisses et françaises. Il s'agit de la race la plus répandue en France.
C'est une très bonne laitière, de taille moyenne à grande et très rustique, qui s'adapte facilement au milieu dans lequel elle est élevée, qu'il s'agisse de stabulation, de pâturages ou de la montagne. Sa robe est de couleur variable mais généralement marron avec les extrémités et la ligne dorsale noires (...)

Extraits

[...] Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : diamètre inférieur maximal : 5,5 cm, diamètre supérieur maximal : 7,5 cm et hauteur maximale : 8 cm. Le préégouttage est obligatoire. La production peut éventuellement être reportée sous forme de caillé congelé. En cas d'utilisation de caillé congelé, celui-ci doit être réincorporé en mélange avec du caillé frais. Le taux maximum de réincorporation de caillé congelé est de Le salage se fait au sel sec, dans la masse ou en surface. [...]

[...] 2-Contrôles En plus des contrôles d'hygiène et des paramètres à contrôler lors de la fabrication, l'entreprise doit être en possession des documents nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. 3-Les microoragnismes, les altérations et la conservation du Chavignol Les risques liés aux produits laitiers sont importants. Les dangers potentiels peuvent avoir une origine biologique, chimique ou physique (exceptionnel). Les principaux microorganismes présents dans le Chavignol sont les levures et les moisissures. Les levures contribuent à l'affinage des fromages. Elles sont ne sont donc pas nuisibles mais certaines peuvent être néfastes. [...]

[...] Pour la fabrication du crottin de Chavignol, le lait est cru et n'a subi aucun traitements. Il provient au plus, des 4 dernières traites et est mis en œuvre au maximum dans les 24 heures suivant la dernière traite. Il faut en moyenne 0,7 litre de lait pour faire un Chavignol. 2-Process de fabrication du crottin de Chavignol Sur le diagramme de fabrication de la page suivante apparaissent les différentes étapes de fabrication du crottin de Chavignol. Elles sont détaillées et expliquées ci-dessous. [...]

[...] Cette caractéristique est la conséquence du retournement en moule obligatoire. Les fromages Crottin de Chavignol ou Chavignol présentent les caractéristiques analytiques suivantes : - la matière sèche totale est comprise entre 37 g et 45 g par fromage ; - la matière grasse est de de la matière sèche ; - le poids en sortie d'entreprise est compris entre 60 g et 90 g. Article 3 Le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine à compter du 1er janvier 2017. [...]

[...] Pour ce produit, ce n'est donc pas l'emballage qui joue sur la durée de conservation. Les fromages sont stockés dans des caves jusqu'à leur distribution. Lors de la distribution ils doivent être dans des réfrigérateurs (entre 4 et 5-Caractéristiques nutritionnelles Voici les apports nutritionnels pour 100 C'est un produit qui présente des intérêts d'un point de vue nutritionnel. En effet, composé principalement de lait de chèvre, ce produit apporte du calcium, du phosphore et des oligoéléments, il est également riche en protéines et en lipides. [...]