La réfrigération des aliments

Résumé du document

TPE portant sur la réfrigération et ses effets sur les aliments. Le travail répond à la problématique suivante : "En quoi la réfrigération est-elle un moyen de préserver les aliments ?". Utilisant des notions de Sciences de la Vie et de la Terre et de Sciences Physiques, il a été réalisé par des élèves de première scientifique et est illustré par de nombreux schémas et images pour faciliter sa compréhension.

Extraits

[...] C'est pourquoi il est nécessaire de les réfrigérer, afin qu'un des facteurs de développement soit manquant. TPE LA RÉFRIGÉRATION, 2005-2006 11/20 Schéma aimablement communiqué par Monsieur M. TPE LA RÉFRIGÉRATION, 2005-2006 12/20 Diversité des micro-organismes Les micro-organismes regroupent notamment les bactéries, les champignons, les levures, les virus . On peut également les classer suivant leur température de fonctionnement. Ainsi on obtient trois catégories : les psychrophiles, les mésophiles et les thermophiles (voir tableau). Chacune de ces catégories possède une température optimum de croissance, ainsi qu'une température maximale et minimale. [...]

[...] Ainsi, en partant d'une souche de 10000 germes par gramme, on obtient dans les conditions optimales plus de 5 millions de germes par gramme en à peine trois heures, et près de 50 millions de milliards de milliards de germes par gramme en une journée. Ce chiffre est plutôt théorique car dans la vie, toutes les conditions ne sont pas optimales en même temps. Cependant, il reflète bien la rapidité du développement microbien, et, par là, sa dangerosité. Voici les principaux facteurs de développement microbien. TPE LA RÉFRIGÉRATION, 2005-2006 9/20 La température Comme expliqué précédemment, le développement des micro-organismes fonctionne de la même manière que les réactions enzymatiques. [...]

[...] Le principe repose sur l'effet Peltier, découvert par un physicien du même nom en 1834. Il consiste à faire circuler, dans un sens précis, du courant continu, entre deux conducteurs de nature différente, ayant été reliés par deux liaisons. Lors de la circulation du courant, La chaleur est absorbée au niveau d'une première connexion et dégagée au niveau de la deuxième, ce qui peut amener la partie froide en dessous de 0°C. schéma : Les matériaux conducteurs N et P doivent différer par leur densité électronique. [...]

[...] L'intérêt de mesurer l'activité de l'eau est qu'elle est un facteur critique qui détermine la durée de conservation des produits alimentaires. La température, le pH et plusieurs autres facteurs peuvent influencer la durée de conservation et la qualité d'un aliment mais l'activité de l'eau est le facteur le plus important. L'activité de l'eau optimum pour le développement de la majorité des micro-organismes se situe entre 0,99 et 0,98 (voir schéma ci-après). La plupart des bactéries, par exemple, ne croissent pas aux activités de l'eau en -dessous de 0,91, et la plupart des moisissures cessent de se développer aux activités de l'eau en -dessous de 0,80. [...]

[...] Les entrées froides sont préparées dans une salle réfrigérée à 13°C. A partir de deux cas d'intoxication alimentaire, il faut le signaler aux services vétérinaires et à une multitude d'organismes. Si la date de péremption d'un produit est passée, les produits sont détruits à l'eau de Javel. Les produits qui ne sont pas mangés le midi sont jetés. Les produits operculés sont réutilisables. Un aliment doit être refroidi au cœur dans une cellule de refroidissement rapide, en moins de deux heures, et remis en température en moins d'une heure. [...]