La conservation des aliments par le séchage

Résumé du document

La cuisine est depuis toujours la compagne de l'homme. Il a constamment cherché à l'améliorer. L'homme préhistorique pouvait toujours manger à sa faim et chaque jour mieux mais il n'avait pas droit à l'erreur quant au choix de sa nourriture. Par exemple, il devait soigneusement choisir entre la racine qui nourrit et l'herbe qui étouffe. A l'époque paléolithique, on ne faisait pas son marché facilement. Les menus variaient au gré des saisons mais les hommes devaient également souvent partir loin de ...

Extraits

[...] Il s'agit en fait d'une boite métallique en forme de coquille, peinte en noir. Sur la paroi latérale et la paroi basse sont effectués des trous de 8 millimètres par où l'air rentre dans le séchoir. Sur le couvercle et en son milieu est effectué un trou de 13 centimètres de diamètre recouvert d'une grille pour empêcher l'entrée des insectes et servant de cheminée. A l'intérieur, on dispose de 2 grandes claies circulaires et d'une petite claie circulaire pour déposer les aliments à sécher. [...]

[...] Les scientifiques ont essayé de réhydrater certains de ces grains vieux de plusieurs siècles et ils germèrent, ce qui prouve en effet que la déshydratation est un moyen naturel qui préserve la nourriture à (très) long terme. A l'époque des explorateurs du XVième siècle et du XVIième siècle, la plupart des marins mangeaient une variété d'aliments séchés afin de garder la santé durant leurs voyages en mer. Méthodes : Pour soustraire les aliments à la dégradation par les microorganismes, on réduit la proportion d'eau que contient un aliment. [...]

[...] Cependant ce procédé ne convient pas aux produits sensibles à une grande chaleur mais se révèle avantageux pour ceux gorgés d'eau ou sensibles à l'oxydation. De plus, il n'y a pas d'émission de gaz à effet de serre. Le séchage par atomisation : Il est fortement utilisé pour les produits liquides, principalement dans le secteur laitier. Du haut d'une chambre où circule un courant d'air chaud, un atomiseur circulaire pulvérise le liquide en tournant, transformant les gouttelettes en poudre presque instantanément. Cette méthode permet d'employer de l'air moins chaud pour sécher les aliments sensibles à la chaleur. [...]

[...] Une pellicule de plastique ou de verre, en remplacement de l'étamine, intensifie les rayons solaires, diminue la durée de séchage et réduit les pertes de saveur et de valeur nutritive. Il faut choisir des treillis en bois franc ou en inox car les autres matières, en se détériorant pourraient amener des dépôts de particules ou de composés sur les aliments. Cette méthode, la plus simple et la plus économique du point de vue matériel et énergie consommée, reste malgré tout un procédé lent. En moyenne, il faut exposer les aliments 3 jours au soleil, par un temps sec avec un vent léger pour assurer la circulation d'air. [...]

[...] Le séchage reste néanmoins un procédé incontournable dans le secteur alimentaire. A l'heure actuelle, il existe plus de 200 types de séchoirs industriels, il est donc impensable de tous les décrire ici. Cependant, ils obéissent tous au même principe de base : un produit chauffera et séchera plus efficacement si sa surface est grande par rapport à son volume. Tous ces séchoirs peuvent être chauffés de 3 manières différentes : - La convection : l'air chaud circule autour du produit et cet air peu être chauffé directement ou indirectement mais préférablement indirectement - La conduction : L'aliment reçoit la chaleur par contact direct avec les parois chaudes (c'est ce qui se passe dans nos casseroles - Les radiations : Pour ne pas chercher loin, le micro-onde tout simplement Lyophilisation : La lyophilisation est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment afin de le rendre stable à température ambiante. [...]