La conservation des aliments par le fumage

Résumé du document

Le fumage est un des plus anciens moyens de conservation connus au monde. En effet, l'homme préhistorique déjà pendait les poissons sur des bâtons au-dessus de la fumée de son feu de bois ou de tourbe pour les déshydrater et les conserver. Plus tard, bien avant l'apparition de nos réfrigérateurs, les pêcheurs apprirent le processus de déshydratation en salant les poissons ou en les plongeant dans des saumures, ce qui réduisait le temps de fumage ...

Extraits

[...] Ces produits qui auront été fumés à froid ont une teneur en eau encore assez importante au final, ils devront donc être consommés relativement vite Le fumage à chaud : Celui-ci s'effectue de 55°C à 80°C dans des fours (toujours après le salage).L'opération permet d'éliminer le risque d'une présence de bactérie et la fumée enrobe la denrée en cicatrisant ses incisions et ses fissures. Cette opération ne dure qu'un ou deux jours contrairement au salage qui dure de 2 à 3 semaines. La viande est plus souvent fumée grâce à une combustion de hêtre de chêne ou de laurier. Attention : Pour une bonne qualité du produit, les contrôles de température, de densité de fumée, de degré hygrométrique[2], doivent être très rigoureux ! [...]

[...] L'atomisation : C'est le procédé reproduisant le mieux le fumage traditionnel ! Il consiste à reconstituer de la fumée sur base d'un liquide. Pour cela, on utilise une buse spéciale dans laquelle l'air comprimé et le liquide se mélangent, ce qui entraîne la fabrication de très fines particules de fumée. Cette opération est effectuée en cellule. On vaporise la fumée liquide sur une surface très chaude, lui restituant ainsi son état gazeux. L'atomisation est un procédé applicable à tous les produits et si on a une grande variété de produits à fumer, c'est un procédé économique car elle ne nécessite pas une ligne spécialisée par produit. [...]

[...] Pour ce faire, il existe 2 techniques : rajouter un émulsifiant ou retirer la partie non soluble dans l'eau du condensas de fumée. C'est en fait une technique de fumage où il n'y a pas de fumage. Addition directe : Cette technique nécessite la fabrication d'un arôme qui devra être fixé sur un support. Selon ce support, l'arôme fumé pourra avoir des nuances. Dans certains cas, l'arôme en poudre pourra être utilisé si tout apport d'eau est préjudiciable comme dans le cas de biscuits apéritifs. Par contre dans le cas d'une émulsion, l'utilisation d'huile sera préférable. [...]

[...] Cette fumée liquide (produit naturel) est préparée en brûlant du bois dur fraîchement coupé et préalablement séché. Lorsqu'on le brûle, on utilise des colonnes d'absorption où cette fumée est condensée avec de l'eau. Dans ce condensas de fumée, on retrouve en solution tous les éléments qui donnent la coloration de fumée, le goût de fumage et ceux qui assurent l'effet anti-oxydant et antibactérien. De plus les goudrons sont éliminés par une série de filtrations et de décantations car ils sont nuisibles à la santé. [...]

[...] Mais on pourra aussi en faire des pâtés raffinés ou encore, en mettre en garniture dans des potages de poisson pour donner une note d'originalité au plat ! EX : Truites fumées à la sauce moutarde, quiche au saumon fumé, pâtés de maquereau fumé, mousse de canard fumé, 10) Sources : - Encyclopédie Je cuisine numéro 33 - Encyclopédie Encarta 98 - Encyclopédie multimédia Larousse - Cours d'hygiène de 5H - Nouveau traité pratique édition 1941 - Entreprise Le fumet des Dombes - Encyclopédie de l'alimentation biologique et de l'équilibre nutritionnel du Docteur Le Goff - http://pedagoge.ac-aix- marseille.fr/ecolyc/Telech/Sujets/BTS/Actco/SGCO1eeu.doc - http://www.servicevie.com/01Alimentation/Truc22102001/Tech22102001/tech2210 2001.html - http://kountras.magic.fr/index.php?publid=8&articleno=12 - http://www.gaybek.com/fr/alimentation/index.asp?no=6043 Entreprise se trouvant à Saint-André-de-Corcy dans l'Ain, à 25 kilomètres au nord-est de Lyon C'est le degré d'humidité contenu dans la pièce où sont effectuées les opérations ! [...]