Les enzymes, en technologie alimentaire

Résumé du document

L'avenir de ces réactifs va dépendre pour une part importante, du coût de leur utilisation. C'est pourquoi les techniques d'encapsulage et de greffage ont constitué un progrès technologique ouvrant de plus grandes possibilités d'emploi; des recherches s'imposent encore pour abaisser les prix d'une opération enzymatique à l'échelle industrielle.
Mais, dès maintenant, les enzymes ont conquis leur place dans le monde industriel et analytique. Cet exposé, non exhaustif, voudrait souligner leur rôle, souvent irremplaçable, dans le vaste secteur des opérations agro-alimentaires...

Extraits

[...] Mais, dès maintenant, les enzymes ont conquis leur place dans le monde industriel et analytique. Cet exposé, non exhaustif, voudrait souligner leur rôle, souvent irremplaçable, dans le vaste secteur des opérations agro- alimentaires. Utilisation des enzymes dans les réactions de synthèse L'utilisation d'enzymes en technologie alimentaire, pour la transformation de la matière première, n'est pas une nouveauté technologique: la fabrication de pain, de boissons ou de fromages faisant depuis longtemps appel à de tel procédés. Cependant, depuis quelques années, le développement de nouveaux produit alimentaires d'une part, leurs exigences technologiques organoleptiques et nutritionnelles de l'autre, ont créé de nouveaux besoins et un nouveau marché, celui des produits de synthèse utilisés dans les industries de seconde transformation: acides organiques, composés responsables des arômes et de la flaveur, édulcorants, corps gras à valeur nutritionnelle déterminée. [...]

[...] Sur ce plan et malgré une maturation technologiquement bien conduite, une carcasse de boeuf renferme donc toujours autant de morceaux à cuisson lente environ) que de morceaux à cuisson rapide. Pour tenter de modifier ce rapport et satisfaire à la demande des consommateurs, la technologie se doit donc de réaliser les deux impératives: optimiser les réactions normalement catalysée par les enzymes endogènes et provoquer l'hydrolyse du collagène par l'apport d'enzymes exogènes. En ce qui concerne ce deuxième aspect de la technologie faisant appel à l'utilisation de protéases exogènes, la papaïne est l'enzyme utilisée dans le monde. [...]

[...] L'addition d'enzymes pectinolytiques solubilise le gel et améliore aussi l'extraction des pigments des tissus épidermiques des fruits; le traitement facilite le pressurage et augmente le rendement en jus de 2 à 20%. L'obtention de jus de fruits limpides (pomme, poire) ou la production de jus concentrés nécessite aussi l'élimination des pectines surtout de la fraction méthoxylée moins soluble. Celle-ci peut être obtenue par hydrolyse ou par déméthylation (pectinestérase) suivie de l'élimination de l'acide pectique sous forme de sel ou de complexe insoluble. [...]

[...] Si les protéases agissent surtout sur la texture, les lipases agissent essentiellement sur le goût. Elles sont utilisées pour la fabrication de certains fromages et en particulier des fromages bleus ou iltaliens (Romano, Provolone). Le goût piquant caractéristique est dû à la présence d'acides gras à courte chaîne , libérés par les lipases présentes dans les préparations en pâte de la présure utilisée pour la fabrication de ce type de produit. L'utilisation de lipase extraite de Mucor miehei et de certaines souches de Penicillium roqueforti conduit aux mêmes résultats. [...]

[...] Là encore, l'industrie japonaise possède une longueur d'avance. La firme Hayashibara a mis au point un procédé permettant, à partir de mono, -di et -tri-saccharides, de préparer les acides aldoniques correspondants par catalyse enzymatique utilisant des systèmes oxydasiques extraits de Pseudomonas fragi. La firme Tanabe synthétise grâce à une fumarate ligase fixée de Brevibacterium ammoniogenes l'acide malique à partir de l'acide fumarique. De même, la firme Toray Industries envisage-t-elle de synthétiser en continu l'acide L-tartrique à partir de l'acide maléique en combinant oxydation chimique et hydrolyse enzymatique par des hydrolases spécifiques extraites d'Acinetobacter antarogenes ou de Rhizobium validum suivant le processus présenté suivant le processus présenté dans la figure Synthèse enzymatique d'acides aminés Depuis les travaux de Chibata et de son équipe dans les années 1960-1970, on assiste à la mise au point de procédés de préparation d'acides aminés qui font une large part à la synthèse enzymatique. [...]