Les accidents de vinification

Résumé du document

Les phénomènes fermentaires jouent un rôle essentiel dans la nature car ils interviennent dans un grand nombre de processus vitaux d'ordre biologique, au cours desquels des molécules souvent complexes sont dégradées pour en donner d'autres mieux utilisables, telles celles assimilées par des organismes animaux dans la nutrition.

Les phénomènes assurant la transformation du jus de raisin en vin sont tout à fait analogues, mettant en jeu des systèmes enzymatiques appartenant à la fois aux cellules microbiennes (levures et bactéries) et aux cellules végétales.

C'est pourquoi le vin, produit alimentaire doit faire l'objet de nombreuses précautions à tous les stades de son élaboration et de sa conservation ; sa qualité dépend du respect des principes fondamentaux d'hygiène mais aussi du contrôle et de la maîtrise des conditions du milieu dans lequel il se trouve.
I/ Les grandes étapes de la vinification II/ L'influence des conditions du milieu sur la fermentation III/ L'altération du vin par les micro-organismes...

Extraits

[...] Les bactéries lactiques sont aussi des agents potentiels d'altération. Seul le développement de Ln oenos dans le vin, après fermentation totale des sucres, ne présente aucun risque. Toutes les conditions de milieu qui favorisent la multiplication des bactéries en général (pH élevé, sulfitage insuffisant), créent une situation précaire. Elles autorisent la croissance d'espèces et de souches indésirables capables de métaboliser d'autres substrats que ceux de la fermentation malolactique. Qu'il s'agisse des bactéries acétiques ou des bactéries lactiques de contamination, la prévention passe toujours par la maîtrise des fermentations et par l'hygiène des chais. [...]

[...] et l'art du vinificateur ! Ainsi, la dégustation de tels produits peut revêtir, au-delà de son aspect presque mythique, l'attrait d'une appréciation sensorielle et d'une réflexion esthétique à l'origine de discussions conviviales passionnées ! On trouve là une base importante du culte du vin. Il est donc souhaitable que le vinificateur, comme le vigneron, tiennent le plus grand compte des conditions dans lesquelles ont été élaborés, par le passé, ses vins renommés ; à ce titre, il se devra de manier avec circonspection l'emploi des levures sélectionnées ou les vinifications thermorégulées. [...]

[...] Leur croissance est très ralentie lorsqu'on abaisse la température du vin (bon moyen de conservation, barriques à - L'oxygène : les bactéries acétiques se développent en aérobiose, d'où la nécessité de protéger les cuves de toute entrée d'air lors de la conservation Métabolisme des bactéries acétiques Parmi toutes les voies métaboliques des bactéries acétiques, celle ayant la plus grande signification œnologique est celle de l'éthanol. En effet l'oxydation de l'éthanol en acide acétique constitue l'altération la plus redoutée au cours de la vinification. (maladie de la fleur L'éthanol est d'abord oxydé en éthanal, lui même oxydé ensuite en acide acétique grâce à des enzymes et au NADH. Outre leur conséquence directe sur la qualité du vin dans lequel elles se développent, les bactéries acétiques peuvent influencer indirectement la vinification. [...]

[...] Les grandes étapes de la vinification A. La fermentation alcoolique La transformation la plus importante, à la fois quantitativement et énergétiquement, est celle des sucres (hexoses naturels ou saccharose inverti) en éthanol et gaz carbonique. Cependant les mécanismes mis en œuvre sont complexes et nombreux, et si la majeure partie du sucre est progressivement transformée en alcool éthylique, à divers maillons d'une chaîne de réactions chimiques impliquant des enzymes spécifiques libérées par les levures et éventuellement par le milieu, l'opération se solde aussi par la synthèse de très nombreux composés chimiques autres que l'éthanol. [...]

[...] Mais les bilans qu'ils avaient obtenus ont été affinés au fur et à mesure de l'amélioration des appareils de mesure. On constate que la réaction est exothermique, et productrice d'un volume important de gaz carbonique. Cela explique : - le bouillonnement qui se produit dans le mou en fermentation - l'augmentation de température du milieu - mais aussi la nécessité, d'une part, de ventiler les cuves et les caves pour éviter les risques d'asphyxie, d'autre part, de prévoir des dispositifs de réfrigération. [...]