Projet tutoré : spaghettis moléculaires

Résumé du document

Après la conférence de Mr Hervé This, nous avons eu l'idée d'étudier la cuisine moléculaire, en fabriquant des spaghettis à base de gélifiant végétal aux goûts inhabituels.

Extraits

[...] Le mélange est ensuite chauffé puis refroidi doucement à l'air ambiant, prélevé dans le tube alimentaire placé dans un bain d'eau glacée avant d'être expulsé. L'ajout des texturants atténue le goût du chocolat. Au départ, sur une proportion lait/chocolat de l'ajout des texturants va nous obliger à revenir à un ratio favorisant le chocolat par rapport au lait. Cependant, quand on augmente trop la teneur en chocolat par rapport au lait, la texture est trop visqueuse et gélifie trop vite. On opte alors pour l'essai 3 avec 70% de lait et 30% de chocolat, la concentration limite, et on décide d'ajouter de l'arôme. [...]

[...] On pourrait bien sûr élargir la gamme de saveur avec des épinards, des choux-fleurs ou des navets mais par manque de temps nous nous focaliserons uniquement sur l'alliage coquelicot/chocolat blanc. Nous étions tout d'abord partis pour faire une base gélifiée avec de l'agar agar, mais après quelques essais personnels, nous nous sommes rendu compte que ce composé formait un gel plutôt cassant, alors que nous souhaiterions une texture plus élastique. Nous pensons donc utiliser maintenant des carraghénanes kappa alliées à des caroubes. Ce produit fini pourrait être commercialisé pour les enfants, avec un packaging amusant et attrayant, afin de leur faire découvrir de nouvelles saveurs. [...]

[...] Texture Avec les mêmes proportions de texturants que pour le chocolat blanc (250g de carroube/750g de carraghénanes), le gel est plus cassant qu'avec le chocolat blanc. D'autres essais sur les quantités de texturant ont du être effectués. Pour les essais au coquelicot, nous garderont la proportion 400 mg de caroubes /700 mg de carraghénanes dans de lait. RECETTE FINALE Pour un aspect esthétique attirant, nous avons décidé de placer dans nos coupelles un dôme au chocolat blanc, et d'enrouler tout autour des spaghettis de coquelicot. [...]

[...] Ainsi, nous avons mis en place une démarche expérimentale qui permet l'élaboration d'une recette en fonction des critères recherchés. Manipulations Lors de la semaine intégrée, nous avons réalisé 3 études afin de mettre au point la teneur en chocolat/arôme pour le goût, la quantité de texturants et les proportions, puis la couleur. Essais sur le chocolat blanc Teneur en chocolat On valide donc l'essai 4 malgré les 2 phases qui se séparent au repos. Il faudra donc bien mélanger avant de faire les spaghettis. [...]