Physico-chime de la mayonnaise

Résumé du document

Selon Hervé This « la mayonnaise est une sauce remarquable : faisant fi de l'immiscibilité de l'huile et de l'eau, le cuisinier et la cuisinière les mêlent par l'opération du saint jaune d'oeuf ». Nous allons donc ici tenter de comprendre comment passer de l'immiscibilité à une miscibilité apparente d'une émulsion comme la mayonnaise et plus généralement expliquer les conditions de l'émulsion? Notre étude se limitera donc uniquement aux sauces émulsionnées lesquelles d'un point de vue physico-chimique nous apparaissent être les plus intéressantes à traiter (...)

Extraits

[...] Ils empêchent également les aliments cuits de rancir. On classe également parmi les émulsifiants la lécithine, des esters d'acides gras et les gélifiants. Sauce émulsionnée stable : eau + lipides (huile) + tensioactif Stabilité d'une sauce émulsionnée Un mot sur la stabilité des émulsions : parler d'émulsions stables est abusif, car, si l'on attend assez longtemps, les deux phases de l'émulsion se séparent. La raison en est que la matière grasse est moins dense que l'eau : lentement, elle vient flotter à la surface, par le phénomène de " crémage Si les émulsions sont bien fermes, ce crémage est lent (à titre expérimental, on peut conserver une mayonnaise au frais pour voir combien de temps elle tiendra : il n'est pas étonnant qu'après un mois, l'émulsion se soutienne toujours), mais il conduira toujours à la déstabilisation. [...]

[...] Ainsi, plus l'on mixe rapidement le mélange huile/eau/tensioactif, plus les gouttelettes d'huile seront petites et donc serrées et par conséquent on aura des micelles de petites tailles. Cela aboutit à mayonnaise très compacte et donc très dure. Remarquons que la mayonnaise devient ferme quand les gouttelettes d'huile sont si serrées qu'elles bougent difficilement. Quand la mayonnaise est un peu molle, les gouttelettes ont un diamètre d'un dixième de millimètre et d'un centième de millimètre quand la mayonnaise est bien ferme. [...]

[...] On dit que la molécule d'eau est une molécule polaire. Les atomes portent donc des charges électriques réparties de la manière suivante : Il peut y avoir une attraction électrostatique entre l'atome d'oxygène et l'atome d'Hydrogène. A la manière d'un aimant, les charges plus et moins s'attirent et il se forme ce qu'on appelle une liaison hydrogène. D'une façon générale, toutes les molécules possédant un groupement OH pourront former des liaisons hydrogène avec des molécules d'eau. Ces liaisons permettent aux molécules de s'accrocher aux molécules d'eau et ainsi de former non pas une émulsion, mais un mélange homogène. [...]

[...] Annexe tous ont une structure commune : Une tête hydrophile Une queue hydrophobe La molécule est dite amphiphile ; cela signifie qu'elle comporte au moins deux entités au comportement opposé vis à vis d'un solvant donné. La tête polaire, chargée ou non, est hydrophile ; elle favorise la dissolution de la molécule dans les solvants fortement associés comme l'eau par exemple. L'interaction solvant / tête hydrophile est de nature électrostatique (liaisons hydrogènes . La queue, formée de chaînes ou cycles hydrocarbonés est hydrophobe ou plutôt lipophile. L'interaction queue lipophile / solvant est faible (type force de dispersion de London). Propriétés émulsifiantes des tensioactifs Les propriétés des tensioactifs sont dues à leur structure amphiphile. [...]

[...] Comment la rattraper? En ajoutant de l'eau, et en ré-émulsionnant. Un ordre de grandeur important à conserver à l'esprit est le suivant : une émulsion doit au minimum contenir 5 pour cent d'eau. Conclusion Depuis quelques années, la science des aliments se développe dans les laboratoires, tandis que l'art culinaire s'élabore dans les cuisines domestiques ou dans les restaurants. La liaison n'est pas faite : cuisinières, cuisiniers et chefs ne fréquentent pas les laboratoires, tandis que chimistes, physiciens ou biologistes ne vont dans les restaurants que pour y manger, sans concourir par leur savoir à l'élaboration des mets. [...]