La fermentation au cours du temps lors de la vignification en rouge

Résumé du document

Les premières traces de ceps de vigne ont été relevées sur les flancs du Caucase et datent d'il y a plus de 7000 ans. Les Grecs implantèrent la vigne dans le bassin méditerranéen entre 1500 et 500 av. J-C. Le Moyen Âge a été le témoin du développement de la qualité du vin. La colonisation va être à l'origine de l'expansion de la vigne dans le monde entier. Le XIXème siècle est une période de mutation pour la production vinicole avec l'introduction en Europe de maladies végétales tel que le célèbre phylloxéra. C'est Louis PASTEUR qui étudie ces maladies puis les procédés de la fermentation alcoolique à partir de 1863. Il met en évidence le rôle des micro-organismes. La vigne couvre actuellement près de huit millions d'hectares dans le monde.
Il existe de nombreuses façons de faire du vin : vinification en rouge, vinification en blanc... La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du jus de raisin en vin. Dans ce dossier, nous allons étudier la fermentation alcoolique au cours de la vinification en rouge.
Le raisin est une baie et se classe parmi les fruits charnus. Les graines sont protégées par trois couches formant le péricarpe. Ces trois couches sont l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe. L'épicarpe du grain de raisin, mince et élastique, correspond à la peau. Le mésocarpe constitue la pulpe. Celui-ci est formé de sucre, d'acides organiques, de matières minérales, de substances azotées. L'endocarpe est le tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins.

Extraits

[...] Nos expériences nous ont permis de montrer que la cinétique de la fermentation alcoolique peut varier selon plusieurs critères tels que la température, le pH ou l'aération. Ainsi des hautes températures suffisent à diminuer le temps de cette fermentation. Cependant, si nous replaçons la fermentation dans le cadre de la vinification en rouge, le mot d'ordre n'est pas forcément la rapidité. En effet, à la vue de nos résultats, une fermentation rapide rime généralement avec un arrêt prématuré de celle-ci. [...]

[...] Finalement, nous refaisons le vide grâce au dispositif de Venturi. La courbe du jus de raisin obstrué présente une courte phase de latence alors qu'en milieu anaérobie celle-ci est quasi inexistante. Lorsque les levures sont moins oxygénées, la population maximale de levures est plus faible. La présence de dioxygène stimule le développement des levures. Pour la concentration en glucose, les courbes des deux expériences sont au-dessus de la courbe témoin. La courbe RO diminue plus rapidement et plus fortement que pour celle de R-O2 au cours des premiers jours. [...]

[...] Pour les hautes températures, la courbe diminue fortement. Une température élevée force la fermentation et augmente sa vitesse. Mais la fermentation sera d'autant plus limitée : en effet, la concentration en glucose se stabilise beaucoup plus tôt. Les températures extrêmes ont des effets limitants sur la multiplication et la fermentation. À basse température la fermentation sera très difficile. Ainsi pour qu'elle transforme totalement le sucre, la fermentation sera plus longue. À plus haute température, la fermentation est accélérée par une multiplication plus intense. [...]

[...] La fermentation au cours du temps lors de la vignification en rouge Introduction Les premières traces de ceps de vigne ont été relevées sur les flancs du Caucase et datent d'il y a plus de 7000 ans. Les Grecs implantèrent la vigne dans le bassin méditerranéen entre 1500 et 500 av. J-C. Le Moyen Âge a été le témoin du développement de la qualité du vin. La colonisation va être à l'origine de l'expansion de la vigne dans le monde entier. [...]

[...] Cette étude sera menée sur deux solutions, une à 360g/L et une à 540g/L de glucose, en plus de la solution témoin ; toutes les trois ensemencées d'une même quantité de levures. En comparant les courbes, nous nous rendons compte qu'une plus grande quantité de sucre empêche le bon déroulement de la fermentation. En effet, la courbe à 360g/L présente une décroissance plus faible que la courbe témoin. Cet effet est sensible dès le début de la fermentation et s'accentue dans le temps. De plus, la fermentation semble s'arrêter à partir du septième jour. [...]