Les colorants et les pigments alimentaires naturels

Résumé du document

Définitions :
Colorant = substance qui ajoute ou redonne de la couleur
Colorant naturel = colorant naturellement présent dans les produits comestibles d'origine animale, végétale ou minérale
Colorant de synthèse = produit de synthèse le plus souvent chimique (non décrit dans la nature = colorants artificiels, décrit dans la nature = colorant nature-identique)

Couleur :
Élément immédiatement accessible = source de renseignements
Renseigne sur le goût et l'arôme (jaune = citron), notion de « naturel » et « synthétique »
Évaluation de la qualité d'un produit (maturité, impuretés, traitement technologique, contamination) (...)

Extraits

[...] Les colorants naturels, des colorants dépassés ? Les colorants naturels Première synthèse de colorant Redécouverte des colorants naturels III. Classification (Par ordre croissant de code européen) Conclusion < number > Définitions : Colorant = Substance qui ajoute ou redonne de la couleur Colorant naturel = colorants naturellement présents dans les produits comestibles d'origine animale végétale ou minérale Colorant de synthèse = Produit de synthèse le plus souvent chimique ( non décrit dans la nature = colorants artificiels, décrit dans la nature = colorant nature-identique) Couleur : Elément immédiatement accessible = source de renseignements Renseigne sur le goût et l'arôme (jaune = citron), notion de « naturel » et « synthétique » Évaluation de la qualité d'un produit (maturité, impuretés, traitement technologique, contamination) Exigences : Plusieurs points d'analyse :pouvoir colorant, réactivité, nature chimique, stabilité, solubilité, pureté, toxicité (innocuité) Addition de colorant pour normaliser la couleur d'un aliment et amélioration de l'identification des arômes alimentaires, pas pour dissimuler altération ni tromper sur la qualité (colorant jaune pour beurre), pas de rôle nutritionnel. [...]

[...] Ne doit pas contenir + de d'éthoxyquin Utilisations : Biscuits (Kassoa) Vinaigrette (Amora) Yaourt aux fruits (Carrefour) E161-G : Canthaxanthine Pigment caroténoïdique très répandu Aucun effet à faible dose > 30mg/j : tâches sur la rétine, troubles de la vision Coloration orange-rouge insoluble dans l'eau, peu soluble dans l'huile En mélange avec le β carotène Utilisations : Voir Xanthophylles Lycopene.pngLutein.pngCanthaxanthin.png < number > E161 : Xanthophylle Pigment de carotène Pigment jaune végétal accompagnant la chlorophylle Dérivés cétoniques et ou hydroxyliques des carotènes Aucun effet à faible dose Interdits en Suisse E161-A-C-D-E-F non autorisés en France Utilisations : Beurre Fromage Lait Huile-Graisses Bouillons-Potages Condiments Sauces Charcuterie 800px-Zeaxanthin2_svg.png < number > E162 : Bétanine (rouge de betterave) Extrait aqueux de la racine de la betterave rouge (jus concentré ou déshydraté) Aucun effet connu à ce jour Pigment soluble dans l'eau jaune = vulgaxanthine Stabilité limitée à la chaleur, lumière, O2 Utilisations : DLC courte Crème glacée Charcuterie Condiment Soupes (Maggi tomate) 480px-Betanin_svg.png < number > E170 : Carbonate de calcium Minéral naturel Aucun effet toxique connu à ce jour Coloration blanche du surface Utilisations : Confiserie Chewing gum Pastillages Levure chimique E171 : Oxyde-Bioxyde de titane Extrait d'un métal naturel : l'ilménite (FeTiO3) Coloration blanche du surface Aucun effet toxique connu à ce jour Utilisations : Dragées-décor de confiserie Chewing gum (Hollywood en dragées, Freedent) < number > E172 : Oxyde-Hydroxyde de fer Résulte de la combinaison d'atomes d'oxygène avec le fer Large gamme de coloration : jaune-rouge-orange-brun noir Aucun effet toxique connu à ce jour Utilisations : Chewing gum Dragées Confiseries < number > E173 : Aluminium naturel Extrait du minerai de bauxite Aucun effet toxique connu à ce jour E174 : Argent Provient du minerai (argent) Une consommation régulière peut entraîner une affection bénigne (argyrisme) Coloration métallique uniquement en surface Utilisations : Confiserie-Dragées Pâtisserie (gélifiée, décor) Pâtes à mâcher < number > E175 : Or Provient du minerai Coloration métallique uniquement en surface Chimiquement inactif, inoffensif mais cher Utilisations : Confiserie Pâtisserie gélifiée Dragées < number > Sources : Ouvrages : - Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques. Nicole et Manfred Moll, Editions Masson. - Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3ie édition. [...]

[...] Collection science et techniques agroalimentaires, Editions tec et doc. [...]

[...] . pigments_pots.jpg < number > I. Spécifications et exigences Définitions Renseignements Exigences II. [...]

[...] < number > Premiers colorants obtenus par extraction de végétaux, animaux, minerais (4000 av. JC) : Teinture de tissus, poterie Peinture Colorants naturels : usage très répandu (safran, curcuma, cochenille ) Extraits avec de l'eau, solvants organiques, huile raffinée. Premier colorant alimentaire synthétique : jaune de quinoléine Avènement des colorants de synthèse : les plus répandus et les plus utilisés : Coût réduit Emploi des colorants naturel limité (médiocre pouvoir colorant, instabilité : température, pH, réactifs avec produits alimentaires) Redécouverte des colorants naturels Méfaits des produits de synthèse Mode BIO : consommateurs et industriels exigent des colorants et produits naturels, fonctionnels et à bon marché Propriétés diététiques ( caroténoïdes = puissants antioxydant, riboflavine = source de vitamine ) Arrêté : 350 additifs dans liste + colorants colorants naturels ( des colorants = colorants naturels) Marché de 500 millions d'euros Années 90 Quinoline_chemical_structure_part1.png < number > E100 Curcumine, curcuma Extrait de racines de Curcuma longa (Inde) Aucun effet connu à ce jour Stable à la température, pâlit si lumière + O2 Utilisation : Glaces (Miko, Thiriet) (Danone) Confiserie (Chupa chups) Remplace le safran dans les paella (moins cher) Coloration jaune du curry curcumine.gif < number > E101 Riboflavine Vitamine B2 naturelle (présente naturellement dans les aliments) Dans le foie, les rognons, les légumes verts, oeufs, lait, extrait de levure Aucune toxicité Goût légèrement amère Faiblement soluble dans l'eau et l'éthanol Soluble mais peu stable en milieu alcalin Stable en milieu acide Utilisations : Produits céréaliers Confitures-marmelades-gelées Bouillons-potages Sauces condimentaires 440px-Riboflavin_svg.png < number > E120 Cochenille, Acide carminique Extrait du jaune d'oeuf et de la graisse de la femelle du Dactylopius coccus à l'aide d'eau ou d'alcool (15000 insectes = 100g de pigments) Aucun effet toxique connu à ce jour Coloration variable en fonction du pH Orange à pH acide, rouge à pH 5 Violet à pH Précipité avec sel d'Al (laque) Utilisations : Charcuterie Sodas (Orangina rouge) Yaourts Chewing gum (Aquafresh) 800px-Carminic_acid_structure.png < number > E140 Chlorophylle Aucun effet Structure tétrapyrollique + Mg Meilleure solubilisation avec Cu Utilisations : Sirops menthe (Teisseire) Chewing gum chlorophylle (Hollywood chewing gum) E141 Complexes cuivre-chlorophylle Aucun effet connu à ce jour Structure tétrapyrollique + Cu Meilleure solubilisation qu'avec Mg (mais DJA = peu utilisé) Utilisations : Dessert instantané Flans Fruits et légumes verts (conserves) Extrait de végétaux, plantes vertes. [...]