Les colorants alimentaires

Résumé du document

C'est la famille de composés qui est présente dans le quotidien. C'est le seul additif alimentaire qui ne sert à rien (pas de point de vue nutritionnel). Ils sont juste là pour pallier la perte de couleur des aliments lors d'un processus de fabrication. Ils attirent uniquement le consommateur.

Ils peuvent être préparés à partir de denrées alimentaires ou à partir d'autres matériaux naturels par extraction physique ou chimique. C'est une substance qui possède deux propriétés indépendantes l'une de l'autre : la couleur et l'aptitude à être fixée sur un support. Les colorants jaunes sont toxiques (tartrazine), ils vont être utilisés pour donner une fausse impression (...)

Extraits

[...] Les pigments minéraux naturels Ce sont les anciens pigments utilisés par l'Homme. Ces pigments ne sont pas utilisés dans l'alimentation mais surtout pour les décorations, peintures On a des argiles colorées par des oxydes métalliques, le cinabre (sulfure de mercure) pour préparer le rouge vermillon, de la céruse (Pb(OH)2, 2PbCO3), de l'ocre de fer . pigments minéraux synthétiques. Ce sont des oxydes métalliques dont certains sont toxiques. On les retrouve dans les plastiques, peintures, encres, cosmétiques mais pas dans l'alimentaire. [...]

[...] Il est transformé en provitamine A nécessaire à la vue et au développement embryonnaire. Sa structure conjuguée va bloquer l'oxydation des lipides. Le lycopène (E160d) Il n'y a pas de DJA. Il n'y a pas de cycle aromatique en bout de chaîne. Il est présent sous forme cristallisée en aiguilles, longues de couleur rouge foncée. Soluble dans le chloroforme et le benzène. Il est insoluble dans le méthanol et l'éthanol. Il prévient le vieillissement des acides gras et de l'ADN. [...]

[...] VI] Les différents pigments. Ce sont des matières solides et insolubles qui peuvent être organique ou minérale. Certains sont naturels et d'autres synthétiques. pigments organiques naturels. Les caroténoïdes On les retrouve dans les légumes et les crustacés. Ils ont des aspects bénéfiques pour la santé. Les hydrocarbures (leur structure comporte uniquement des H et des C). Le béta carotène (E160a) Il est présenté sous forme de poudre cristalline rouge. Il est insoluble dans l'eau, l'éthanol et peu soluble dans les huiles végétales. [...]

[...] III] La classification. Il existe un système de classification : l'index des couleurs. Chaque colorant commercialement disponible est classé selon : son nom générique, sa formule chimique, sa couleur, sa résistance (lumière, solvants, chaleur), les principaux domaines d'utilisations. On a un nombre important de double liaison (système conjugué π-σ-π ce qui permet une coloration (polyphénol, pont azoïque ) Les colorants naturels, synthétiques ou artificiels. Les colorants naturels lorsque les substances colorées sont naturellement présentes dans les produits comestibles (extrait chlorophyllien d'épinard, caroténoïdes, anthocyanes, bétamines A l'opposé, on a par exemple le rouge cochenille, la chlorophylle d'extrait d'ortie, les anthocyanes extraits de fleur d'hibiscus Ils sont classés aussi selon leur couleur : la couleur de ce colorant 1 X X Signifie colorant 0 : jaune 5 : brun et noir 1 : orange 6 : nuances diverses 2 : rouge 7 : carbonate de calcium ; dioxyde de titane ; aluminium ; argent ; or 3 : bleu 8 : lithiol urbime BK 4 : vert IV] Qu'est-ce qu'un colorant ? [...]

[...] Les colorants jaunes sont toxiques (tartrazine), ils vont être utilisés pour donner une fausse impression. II] La nature des colorants Avant 1850, les colorants étaient naturels (animale ou végétale) :indigo, garance, kermès, cochenille, caramel, rouge de betterave, safran . Les premiers colorants de synthèse sont apparus en 1856. Ils vont avoir deux profils différents : - les molécules originales - les copies de molécules originales pour une raison économique, elles sont plus stables que les molécules naturelles et on peut modifier la structure. [...]