Dissertation sur la gustation

Résumé du document

Dissertation sur les aspects physiologiques de la gustation.

Extraits

[...] l'origine non neurologique correspond à un dysfonctionnement des mécanismes de transduction au niveau des bourgeons gustatifs qui se traduit, le plus souvent, par des dysgueusies. Parmi les nombreux facteurs incriminés, il faut retenir : - les diverses lésions de la muqueuse linguale (brûlures, glossites, kératoses, candidoses) - une mauvaise hygiène bucco-dentaire (gingivite, parodontite) - un déficit de la sécrétion salivaire (hypo ou asialie) - la prise de certains médicaments (très nombreux) qui, pour des raisons encore mal connues, sont susceptibles de provoquer des troubles du goût - l'électrogalvanisme buccal, dû à la présence d'obturations et/ou de prothèses métalliques en bouche - la consommation d'alcool - la consommation de tabac, qui semblerait altérer plus spécifiquement la perception de l' acide - des carences en zinc, en fer, en vitamines B - différents désordres endocriniens (diabète, hypothyroïdie, grossesse, ménopause) - d' autres pathologies comme l'HTA, l'insuffisance rénale chronique Parmi toutes ces étiologies, il faut souligner l'importance des carences en zinc, dont la prescription peut apporter, dans certains cas, une amélioration. [...]

[...] L'augmentation du taux intracellulaire d'AMPc provoque, via l'activation d'une protéine kinase la phosphorylation et, donc, le blocage des canaux à l'origine de la dépolarisation membranaire. L'AMPc pourrait également provoquer l'ouverture des canaux Na+ et Ca++. Les édulcorants de synthèse, comme la saccharine, activeraient la phospholipase à l'origine de la synthèse d'inositoltriphosphate (IP3) qui provoque la libération du calcium intracellulaire à partir des organites de stockage (mitochondries, réticulum endoplasmique) amer). En ce qui concerne la liaison molécule sucrée - récepteur membranaire, deux auteurs (SHALLENBERGER et ACREE) ont proposé un modèle qui suppose que toutes les substances ayant un goût sucré sont caractérisées par la présence de deux radicaux (l'un donneur, l'autre accepteur de protons) séparés par une distance de 3 Å, permettant une liaison de type hydrogène avec le récepteur. [...]

[...] L'effet inverse est observé avec les antagonistes morphiniques. - réciproquement, il a également été suggéré que la consommation de composés sucrés et/ou riches en graisse, provoquerait la libération d'opiacés dans le cerveau (à l'origine d'une pseudo addiction - température : exemple de la glace, viande - intensité : quantité de sucre dans une tasse de café Etat physiologique de l'organisme Ce facteur fait référence aux travaux de CABANAC qui a montré qu'un stimulus externe (gustatif, olfactif ou thermique) peut être perçu de façon agréable ou désagréable selon l'état interne du sujet concept "d'alliesthésie", de "allios" = changement et "esthésie" = sensation) Conditionnement - l'association à un stimulus gustatif agréable d'un effet post-ingestif toxique (exemple : nausées, vomissements) provoque une aversion spécifique et durable pour ce stimulus - il existe également une tendance naturelle à rejeter les aliments non familiers "néophobie"). [...]

[...] Deux explications possibles : les troubles du goût sont peu fréquents (ou ignorés) et moins invalidants que les troubles de la vue ou de l'audition (aussi, pas de prothèse gustative) le goût et l'odorat sont essentiellement dédiés au plaisir (tabou), alors que la vision et l'audition permettent la communication. En réalité, ce que nous appelons communément le "goût" ne correspond pas uniquement à la perception des seules sensations gustatives. En effet, les aliments déclenchent, dans la cavité buccale, l'activation de différents types de récepteurs : 1 - les récepteurs gustatifs, activés par la fraction soluble de l'aliment. [...]

[...] La libération du neuromédiateur par la cellule gustative peut s'obtenir par deux mécanismes possibles : soit un blocage des canaux saveur acide), soit l'activation de la PLC et la synthèse d'inositol triphosphate qui provoque directement la libération du calcium intracellulaire à partir des organites de stockage. Il n'y a donc pas, dans ce cas, de dépolarisation membranaire. Remarque : pour certains composés amers, l'activation de la protéine G (gustducine) active une phosphodiestérase qui provoque une diminution du taux d'AMPc (effet biologique encore connu sur les canaux ioniques). En conclusion, ces mécanismes de transduction sont complexes (ex : plusieurs mécanismes possibles pour un même stimulus) et ne sont certainement pas encore tous identifiés. [...]