Les relations entre les cinq sens dans l'oenologie

Résumé du document

Exposé réalisé dans le cadre des TPE, relatif à la profession d'oenologue. Il décrit les relations entre les cinq sens, à travers ce métier. Vous y trouverez aussi de nombreux schémas pour agrémenter la présentation. Document de quinze pages environ au format Word.

Extraits

[...] La brillance est très importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait. Elle est, pour les vins blanc un indice précieux quant à leur bonne acidité (l'acidité est liée à la présence d'acides organiques). On dira que le vin est mat à chatoyant en passant par terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant. Pour quantifier la brillance, l'œnologue peut utiliser un photomètre, afin de mesurer l'intensité de la lumière dans une portion du spectre choisie. La couleur La couleur s'apprécie à partir de deux facteurs bien distincts : l'intensité et la teinte. [...]

[...] Elle s'exprime en pascals par seconde (symboles Pa.s) bien que son expression en poises soit encore couramment utilisée (1Pa.s=1P). Outil permettant la mesure de la viscosité d'un vin : On utilise un viscosimètre rotatif (voir schéma), ou bien un viscosimètre d'Ostwald qui consiste à mesurer l'écoulement d'un fluide comme le vin L'astringence Elle se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de la pellicule, du bois neuf. [...]

[...] L'astringence est renforcée par l'amertume et l'acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre . L'ouie L'évaluation des caractères organoleptiques d'un aliment, et, dans le cas présent, du vin, est appelée en général évaluation sensorielle Avec une certaine confusion d'idée, l'oenologue a toujours manifesté une tendance a considérer l'évaluation sensorielle comme une méthode subjectif et donc à l'accepter avec une sorte de méfiance. [...]

[...] Mais il sait également quantifié son sens du toucher et celui de l'ouïe. Cependant, malgré l'efficacité des appareils de mesure dont il dispose, ceux-ci ne peuvent remplacer l'analyse sensorielle quasi parfaite qu'est capable d'effectuer l'œnologue. De plus, ces appareils de mesure permettent d'obtenir une quantification des sens par rapport à une certaine norme alors que la perception des sens est une analyse très subjective. Il en découle que les quantifications techniques ne peuvent pas d'affirmer que le vin est d'une grande qualité ou non ; elles permettent seulement d'effectuer une comparaison de différents vins de manière objective . [...]

[...] La source de lumière (naturelle ou artificielle) met en évidence les particules dans le vin. Ce phénomène, appelé Tyndall, est plus perceptible encore lorsque le verre est placé sur un fond noir. Apparaissent alors les troubles du vin, perles de gaz, filaments, voltigeurs ou flocons. La limpidité se définie par des termes allant de bourbeux à cristallin, en passant par opaque, troublé, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent ou limpide. Les conséquences pour la dégustation sont minimes, un vin trop très trouble se dégustant plus difficilement. [...]